В учебном пособии представлены химический, морфологический состав мяса, основные стадии первичной переработки скота. Рассмотрены изменения, происходящие в мясе при хранении и заморозке. Представлены технологии производства мясных полуфабрикатов, колбасных изделий и мясных консервов....