В учебнике описаны основные закономерности размножения и роста микроорганизмов, применяемых при производстве продуктов брожения; изложены данные о структуре ферментов, механизме их действия, влиянии физико-химических факторов на их активность и стабильность; рассмотрена кинетика ферментативных реакция; представлены теория ферментативного гидролиза крахмала и белков, виды и теоретические основы процессов брожения. Приведены технологии солода, этанола из крахмал-содержащего сырья и мелассы, пива, хлебопекарных дрожжей, плодово-ягодных и виноградных вин, крепких алкогольных напитков, хлебного кваса, безалкогольных напитков, минеральных вод и пищевых органических кислот с учетом современных достижений науки и техники.
Для студентов вузов, обучающихся по направлению 655600 "Производство продуктов питания из растительного сырья", по специальности 270500 "Технология бродильных производств". ...

Приведены основные требования к сырью, материалам и оборудованию дрожжевых заводов. Рассмотрены качественные характеристики сырья и готового продукта, а также основные схемы выращивания дрожжей. Практическое руководство предназначено для специалистов предприятий и может быть использовано в учебном процессе при подготовке специалистов дрожжевой промышленности ...