Книга о домашнем пивоварении как раз для тех, кто возвращается поздно домой. Почему? Потому что закон о продаже алкоголя на собственный дом не распространяется. Наварил себе пива, остудил. И пей, когда душе угодно. Джон Палмер — очень авторитетный специалист по пивоварению в США и на наших просторах тоже. Автор давно увлечен пивоваренным производством и первое время выкладывал совершенно бесплатно свои исследования в Сеть, а потом жена его уговорила сделать подробную книгу-инструкцию. И книга мгновенно стала бестселлером. Мы сомневались в успехе книги в русском переводе, но первые 2000 экземпляров мгновенно разошлись. И посыпались заказы на допечатку. Оказалось, что многие производители пивоварен продают свои машины вместе с книгой именно Джона Палмера. А это уже гарантированный результат домашнего темного или светлого пива. В книге вы найдете следующие разделы:
— Пивоварение с солодовыми экстрактами;
— Пивоварение из экстракта и цельного зерна;
— Пивоварение из цельных зёрен;
— Рецепты, эксперименты и решение проблем. Книга станет отличным подарком к Новому году для тех, кто хочет освоить искусство пивоварения в домашних условиях!

Благодарности
Предисловие к третьему изданию
Введение
РАЗДЕЛ 1. ПИВОВАРЕНИЕ
С СОЛОДОВЫМ ЭКСТРАКТОМ
1.Экспресс-курс пивоварения
Что я делаю?
День варки
Необходимое оборудование
Подготовка (45 минут)
Подготовка сусла (1,5 часа)
Недели брожения
День розлива
День угощения!
Стойте! Есть еще кое-что
2.Подготовка к пивоварению
На пути к хорошему пивоварению
Подготовка
Дезинфекция
Средства для очистки
Чистка вашего оборудования
Дезинфицирующие средства
Температурная обработка
Чистка и дезинфекция. Заключение
Запись событий
3.Солодовый экстракт,
наборы для домашнего пивоварения и сахара
Что такое солодовый экстракт?
Что такое солодовый сахар?
Брожение Сахаров
Покупка экстрактов
Как выбрать хороший набор
Сколько экстракта взять
Удельный вес и способность к брожению
Заключение
4.Вода для разведения экстракта
Вкус воды
Обработка воды в домашних условиях
Как пользоваться описанием водопроводной воды
Регулировка химического состава воды
5.Хмель
Кто он?
Зачем он нужен?
Охмеление сусла перед кипячением
Горечь
Вкус
Конечный хмель
Добавление сухого хмеля
Способы обработки хмеля
(гранулированный, брикетированный и цельный)
Сорта хмеля
Хмель для горечи
Ароматический хмель
Как измерять хмель
Вычисление горечи хмеля
Удельный вес сусла
Использование
Детали расчета "Использования хмеля"
IBU номограф для добавок хмеля
6.Дрожжи
Дрожжевые понятия
Виды дрожжей
Формы дрожжей
Штаммы дрожжей
Штаммы сухих дрожжей
Жидкие штаммы дрожжей
Универсальные дрожжи для эля
Особые штаммы дрожжей для элей
Дрожжи для пшеничного пива
Дрожжи для лагера
Определяя свою норму внесения
Питание дрожжей
Питательные добавки
Кислород
Насыщение воздухом - хорошо, кислородом - плохо
Подготовка и закваска дрожжей
Подготовка сухих дрожжей
Подготовка жидких дрожжей
Закваска дрожжей
Когда закваска готова к внесению?
Использование промышленных дрожжей
Поддержи местное производство
Простое внесение дрожжей
7.Кипятим и остужаем
Некоторые наблюдения за удельным весом при
кипении..
Начинаем кипятить
Выпадение осадка при нагревании
Добавление хмеля
Остужаем сусло
Ванна для охлаждения
Лед
Медный охладительный элемент
Закон Мёрфи
8.Брожение
Факторы хорошего брожения
Дрожжи
Сусло
Температура
Что же такое брожение?
Лаг-период (стадия адаптации)
Первичное брожение
Вторичное брожение
Нормализация брожения
Второй чан для брожения
Второй чан или нормализация в бутылках
Заключение
9.Как забродить пиво в первый раз
Как выбрать чан для брожения
Ведро или бутыль
Гидрозамок, или Трубка для отвода воздуха
Как перелить сусло
Как следить за брожением
Место брожения
Первичное брожение
Вторичное брожение
Переливание
Как оценить содержание алкоголя
10.Чем отличается изготовление лагеров
Другие дрожжи
Дополнительное время
Более низкие температуры
Автолиз
Брожение лагеров
Норма внесения дрожжей
Питательные вещества в сусле
Диацетил
Ацетальдегид
Сивушные масла
Сложные эфиры
Когда лагер готов ко второй стадии
О нет! Он замерз!
Еще дрожжей?
Поддержание температуры для лагеров
Розлив
Как сварить американский лагер
1 1. Разлив и бутылирование
Когда разливать
Чистка бутылок
Какой сахар добавить
Готовим раствор для розлива
Промышленные добавки при розливе
Наполнение бутылок
Розлив и бутилирование лагеров
Проверьте газы
Хранение
Можно пить!
РАЗДЕЛ 2. ПИВОВАРЕНИЕ
ИЗ ЭКСТРАКТА И ЦЕЛЬНОГО ЗЕРНА
1 2. Как устроен ячменный солод и добавки
Что такое ячмень и зачем делать из него солод
Как получается солодовый вкус
Распространенные виды солода и их применение
Базовые солода (нуждаются в затирании)
Высушенные солоды (нужно затирать)
Карамельные солоды
(можно замачивать или затирать)
Высушенные и жареные солоды
(можно замачивать или затирать)
Другие зерна и добавки
Как читать анализ состава солода
Экстракт - тонкий помол, сухая масса
Экстракт - грубый помол, как есть и сухая масса
Разница помола
Экстракт в горячей воде
Цвет
Размер
Протеины
Соотношение растворимых протеинов к общему
числу
Диастатическая сила
Заключение
1 3. Замачивание цельного зерна
Зерно
Механизм замачивания
Пример партии
РАЗДЕЛ 3. ПИВОВАРЕНИЕ ИЗ ЦЕЛЬНЫХ ЗЕРЕН
14.Как затирать
Затирание: в двух словах
Аллегория
Что такое затор
Кислотная пауза
Пауза для распределения ферментов
Бета-глюконаза
О модифицировании в двух словах
Протеиновая пауза и модифицирование солода
Превращение крахмалов
пауза для осахаривания
Другие факторы преобразования крахмала
Заключение
15.Основы рН затора
Какая вода мне нужна?
Анализируем протокол о составе воды
Кальций
Магний
Бикарбонаты
Сульфаты
Натрий
Хлорид
Жесткость воды, алкалинность и
миллиэквиваленты
рН Воды
Баланс солода и минералов
Остаточные щелочи и рН затора
История вопроса:
Как выбрать сорт пива, который лучше всего
подходит к вашей воде
Как рассчитать добавки кальция для снижения рН
Как рассчитать добавки бикарбонатов
для увеличения рН
Кислота для воды при пивоварении
Как рассчитать добавки кислот для снижения рН
Промываем дробину с кислотой
Соли для воды при пивоварении
16.Способы затирания
Заваривание при одинаковой температуре
Затирание при температуре разных пауз
Расчет замачивания
Пример затирания с температурными паузами
Декокционный способ
Расчет отвара
Процедура затирания зерен
Заключение
17. Фильтрация сусла
Хорошая дробина - хорошая фильтрация
Сравнение выхода
Процесс фильтрации
Что такое последнее нагревание затора?
Что такое рециркуляция?
Что такое промывание дробины?
Сливание или орошение
Расчет промывания
Расчет партии для промывания - короткий путь
Расчет партии для промывания - длинный путь
Расчет без промывания - короткий путь
Расчет без промывания - длинный путь
Многократное настаивание без промывания
1 8. Чего ожидать во время получения экстракта
Анализ состава солода. Обзор
Экстракт - тонкий помол, как есть и сухая масса
Как перевести % экстракта в ефг
(единицы на фунты на галлон)
Экстракт в горячей воде (HWE)
Эффективность экстракта и средний выход
Как рассчитать свою эффективность
Планирование количества экстракта для рецепта
Использование ефг
Используя градус х литр/килограмм
Используем ° Плато (°Р)
Заключение
19. Ваша первая партия цельнозернового пива
Дополнительное оборудование
Пример рецепта
Oak Butt Brown Ale
Затирание
Следим за затором
Фильтрация
РАЗДЕЛ 4. РЕЦЕПТЫ, ЭКСПЕРИМЕНТЫ
И РЕШЕНИЕ ПРОБЛЕМ
20.Некоторые из моих любимых стилей пива и
рецепты
Описание стилей
Примечания к рецептам
Стили элей
Пшеница
Светлые эли
Особый английский битер
Индийский светлый эль
Американский светлый эль
Янтарный эль
Коричневый эль
Портер
Стаут
Ячменное вино
Стили лачеров
Пилзнер
Классический американский пилзнер
Классическая Калифорния (паровое)
Бок
Вена
Октоберфест
Заключение
21.Разрабатываем собственные рецепты
Разрабатываем собственные рецепты
Как сделать пиво более насыщенным
Как изменить вкус
Сахара в пивоварении
Глюкоза
Сахароза
Кленовый сироп
Мед
Обжариваем солод сами
Экспериментируй, да знай меру
22.Все пропало?
Мое пиво испорчено?
Частые проблемы
Симптом 1: я добавил дрожжи два дня назад
и ничего не происходит
Симптом: я добавил дрожжи вчера, весь день
бурлило, а теперь перестало/уменьшилось
Симптом: в прошлый раз получилось так, а в этот -
иначе
Симптом: гидрозамок забился
Симптом: что-то белое/зеленое/
коричневое плавает/растет/шевелится
Симптом: пахнет тухлыми яйцами
Симптом: пахнет кислым
Симптом: не перестает бурлить
Симптом: брожение вроде закончилось, а КУВ 1,025
Симптом: не идет газообразование
Симптом: слишком много газа в бутылке
Симптом: готовое пиво мутное/очень мутное
Частые привкусы
Ацетальгедид
Алкоголь
Вяжущий вкус
Вкус сидра
Диацетил
Диметил сульфиды (ДМС)/ вкус вареных овощей
Эфиры/фруктовые запахи
Травяной привкус
Шелуха/зерно
Лекарство
Металл
Плесень
Окисление
Мыло
Растворитель
Скунс
Запах пота/козла
Дрожжи
РАЗДЕЛ 5. ПРИЛОЖЕНИЯ
A.Использование гидрометров и рефрактометров
Использование гидрометров
Использование рефрактометров
B.Цвет пива
Основание для различения цвета
Другие факторы цвета
Определяем цвет пива
Заключение
C.Прозрачность пива
Что такое мутность и почему мы о ней беспокоимся
Связь мутности и рецепта
Осветлители и очищающие средства
Ирландский мох, карраген
Рыбий клей
Желатин
PVPP/ Polyclar
Силикагель
Заключение
D.Как сделать охладительный элемент для сусла
Погружные
Противоточные
Комбинированнные
Пластинчатые
E.Бочка для орошения и фильтрации партии затора
Выбираем кулер
Споласкивание или процеживание - резюме
Второе дно, система трубок или экран
Второе дно
Система трубок
Перфорированные листы из нержавейки
и трубы с оплеткой
Сифон или соединение с прокладкой
Варианты сборки
Вариант 1. Круглый кулер со вторым дном
Вариант 2. Прямоугольный кулер со вторым дном
Вариант 3. Круглый кулер с системой трубок
Вариант 4. Прямоугольный кулер с системой трубок
Вариант 5. Круглый кулер с оплеткой
Вариант 6. Прямоугольный кулер с оплеткой
Вариант 7. Круглый кулер с экраном
Вариант 8. Прямоугольный кулер с экраном
Собираем систему медных трубок
Собираем стальное кольцо из обмотки
Домашние установки для затирания
F.Бочка для фильтрации
при непрерывном промывании затора
Механика жидкостей
Эффективность
Равномерность
Факторы, влияющие на поток
Макет сети трубок для постоянного орошения
Макет кольца для постоянного орошения
Как орошать постоянно
Постоянное орошение
G.Пивоваренная металлургия
Общая информация и очистка
Алюминий
Медь
Латунь
Углеродистая сталь
Нержавеющая сталь
Гальваническая коррозия
Припой, твердый припой и сварка
Токсичность металлов
Алюминий
Кадмий
Хром
Медь
Железо
Свинец
Цинк
Н. Перевод единиц измерения
Словарь
Основные термины
Сложные