Французская кухня славится с древних времен оригинальностью, необычным сочетанием используемых продуктов, широким выбором трав, специй, вина и изящным оформлением блюд. Другая особенность французской кухни - множество соусов, которые при неизменном составе блюда позволяют разнообразить их вкус. Более подробно о соусах и рассказано в этой книге. Надеемся, что французская кухня, заслуживающая изучения и распространения, понравится нашим хозяйкам, которые смогут оценить французское кулинарное искусство, приготовить по представленным рецептам блюда и порадовать своих близких и друзей.

Горячие соусы......1Бульоны для приготовления горячих соусов......2Коричневый мясной бульон......2Концентрированный мясной бульон (1-й вариант)......5Концентрированный мясной бульон (2-й вариант)......6Белый мясной бульон......9Рыбный бульон......10Красные соусы на мясном бульоне......12Соус бордоский с вином и костным мозгом......12Красный мясной соус (1-й вариант)......14Красный мясной соус (2-й вариант)......17Испанский соус с вином и грибами......18Соус лионский......19Соус бигард (1-й вариант)......21Соус бигард (2-й вариант)......23Соус охотничий......26Соус с мадерой......28Соус римский......30Соус с зеленью......31Соус робер......32Соус португальский......33Соус руанский......34Соус венезон......35Соус пуаврад......36Белые соусы......38Соус бархатистый......38Соус морнэ с сыром......41Соус бешамель (основной)......42Соус сюпрем......45Соус quot;Аврораquot;......46Соус субиз......47Соус немецкий......48Соус альбер с хреном......49Соус quot;Грибной ароматquot;......50Соус с зеленью......51Грибной соус......53Соус сметанный......54Соус нантюа......55Соус с портвейном......56Томатный соус......57Соус со щавелем и эстрагоном......58Соус с белым вином......59Соус со свежим огурцом......61Яично-масляные соусы......63Соус беарнский......63Голландский соус......66Паровой голландский соус......67Яично-масляный соус мусслин со взбитыми сливками......69Миндальный соус......70Масляный соус меньер......71Чесночный масляный соус quot;Гасконское маслоquot;......72Масляный соус буйяд со сладким перцем......73Соус равигот......74Масляный соус с каперсами......77Масляно-анчоусный соус......78Холодные соусы и заправки......79Чесночное масло с базиликом и сыром......79Майонез......80Заправка со сметаной......82Майонез равигот......83Майонез с желе......84Майонез зеленый к рыбе (очень хорош к лососевой рыбе)......85Заправка для салатов......86Ореховый соус с чесноком по-тулузски......87Заправка с сыром рокфор......88Заправка quot;Винегретquot;......90Заправка на лимонном соке с яйцо......91Соус тартар......93Заправка горчичная......94Заправка овощная......95Соус из мидий......97Горчица столовая......98Сардиновое масло для бутербродов и к отварному картофелю......100Сырное масло для бутербродов......102Масло с красной рыбой......103Айоли – южнофранцузский чесночный соус......104Соус из хрена и яблок......105