Информация о книге

978-5-227-03539-4

Главная  » Домашние занятия. Путешествия » Кулинария » Кулинарные справочники и рецепты » Сборники рецептов различных блюд » Кулинарная наука, или Научная кулинария

Лазерсон И.И., Сокирянский Ф.Л., Кулинарная наука, или Научная кулинария


серия: Кулинария
Центрполиграф, 2012 г., 978-5-227-03539-4


Описание книги

В этой необычной книге нет кулинарных рецептов и инструкций по приготовлению блюд. В отличие от большинства кулинарных изданий, отвечающих на вопрос "Как готовить те или иные блюда?", данная книга отвечаем на вопрос "Почему те или иные блюда готовятся тем или иным образом?". Кулинарная наука открывает удивительный мир химических и физических явлений, происходящих в процессе приготовления пищи. В книге рассказывается о составе и свойствах продуктов питания, особенностях их приготовления, хранения и подачи, о новых способах кулинарной обработки пищевых продуктов. Книга будет интересна самому широкому кругу читателей: взрослым и школьникам, домохозяйкам и профессионалам, ведь она открывает поразительный мир пищевых продуктов и кулинарии в неожиданном аспекте.

Скачать, но не бесплатно эту книгу можно в интернет-магазинах

  Литрес - 209 руб.

Читать онлайн


Доступен для чтения фрагмент книги

Поделиться ссылкой на книгу



Содержание книги

1. Просто о сложном: состав основных категорий
пищевых продуктов и химико-физические
изменения продукта в процессах его
приготовления, обработки и хранения
2. Как правильно готовить блюда: новейшие
кулинарные подходы
3. Инновационные технологии на кухне ресторана


Об авторе

Лазерсон И.И.
Родился на Западной Украине. После 8-го класса средней школы изучает кулинарные дисциплины в Ровенском техникуме общественного питания. Служил в Советской армии, где работал поваром части (1984—1986). После армии приезжает в Ленинград (1986). Окончил факультет пищевых технологий Ленинградского холодильного института (специализация — «хлебопечение и кондитерское производство», 1991). Работал по специальности. С 1995 года — шеф-повар петербургской пятизвездочной гостиницы «Европа». Работал также шеф-поваром известного петербургского ресторана «Невские мелодии», ресторанов «Санкт-Петербург» и «Флора» (1998). Основал собственную многопрофильную кулинарную школу для подготовки мастеров и специалистов в области кулинарии. один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор большого количества книг по кулинарии, автор и соведущий еженедельной радиопередачи «Скорая кулинарная помощь» на «Радио России». Основатель собственной кулинарной школы. Мастер спорта по фехтованию.

Сокирянский Ф.Л.


Отзывы

не для всех  [ 3 December 2013]
Это книга не для обывателей. Она для тех, кто что-то понимает в кухне.
разочарование  [ 4 June 2013]
К сожалению эта книга разительно отличается от других книг Лазерсона. Ощущение, что он только подавал какие-то идеи автору, зациклившемуся на реакции Майяра. Если бы полистала книгу прежде чем покупать, однозначно не стала бы покупать.
Неожиданная книга о кулинарии  [21 April 2013]
Когда мы готовим, то обычно задаемся лишь двумя вопросами: что приготовить и как это сделать. Но редко когда задумываемся о том, почему с нашим блюдом в процессе приготовления происходят те или иные метаморфозы. В книге авторы рассказывают о физико-химических особенностях приготовления пищи, отвечая тем самым на вопрос "почему". При этом книга не представляет собой скучный учебник по физике и химии. Она написана простым и понятным языком, касается исключительно кулинарных вопросов.

Несмотря на то что в книге нет конкретных рецептов, она содержит множество универсальных практических рекомендаций, которые будут полезны в процессе приготовления широкого спектра кулинарных изделий в домашних условиях.

Очень понравилась глава 5 из второй части книги: авторы собрали в этой главе любопытные факты и занимательные кулинарные опыты, посвященные хорошо известным нам продуктам питания.

Весьма полезными будут сведения из приложений книги: таблица сроков хранения продуктов и описание типичных инфекционных заболеваний, которые могут передаваться к человеку с пищей.

Отдельно отмечу удивительно малый вес для книги в твердом переплете: она почти не ощущается в руке.
Пожалуй самая глубокая гнига о кулинарии. Всем кто желает достичь вершин кулинарного мастерства очень рекомендую.  [15 May 2012]
Пожалуй самая глубокая книга о кулинарии, во всяком случае из тех, что встречались мне. В книге подробно и, вместе с тем, доступно, рассказывается о процессах происходящих с белками, жирами и углеводами в процессе различных методов приготовления. Фактически речь идёт о набирающей популярность молеклярной кулинарии. Объясняется природа аппетитной хрустящей корочки на печёных и жареных блюдах (реакция Майяра) и как сделать эту корочку ещё вкуснее и ароматнее. Рассказывается как готовить мясо так, что бы оно пропеклось (прожарилось), но при этом осталось мягким: за это отвечают белки различных видов, каждый из которых сворачивается или размягчается при определённых условиях и сочным - за это отвечают жиры: как их удержать в продукте в процессе приготовления и ещё о многих других не менее интересных и важных вопросах. Зная все эти премудрости можно не только смело приниматься готовить без кулинарных книг (Лазерсон верен себе), но и придумывать новые блюда. Всем кто желает достичь вершин кулинарного мастерства очень рекомендую.

Последние поступления в рубрике "Сборники рецептов различных блюд"



\ \"Средь утешительного звона тарелок, ложек и ножей...\". Рецепты блюд конца XVIII - начала XIX века 

В издании вы найдете рецепты блюд конца XVIII - начала XIX века из поваренных и кулинарных книг, хранящихся в книжном собрании Государственного Лермонтовского музея-заповедника \\\"Тарханы\\\". Часть из них взята из периодических изданий, бывших \\\"энциклопедией русской жизни\\\"....

Готовим из дикоросов. Травы Готовим из дикоросов. Травы Замятина Н.Ю., Вишневский М.В.

Эта книга продолжает серию \\\"Готовим из дикоросов\\\", посвященную съедобным дикорастущим деревьям, кустарникам, травам, папоротникам, водорослям, грибам и лишайникам, которые можно встретить на просторах России....

Маленькая книга. Фантазии гурмана Маленькая книга. Фантазии гурмана Манье-Морено М.

Вдохновляющее собрание рецептов со всего мира с пошаговыми иллюстрациями, которое позволит воплотить на вашей кухне множество вкусных, ароматных и полезных блюд на основе овощей, мяса, птицы, рыбы, пасты, морепродуктов и не только....

Если Вы задавались вопросами "где найти книгу в интернете?", "где купить книгу?" и "в каком книжном интернет-магазине нужная книга стоит дешевле?", то наш сайт именно для Вас. На сайте книжной поисковой системы Книгопоиск Вы можете узнать наличие книги Лазерсон И.И., Сокирянский Ф.Л., Кулинарная наука, или Научная кулинария в интернет-магазинах. Также Вы можете перейти на страницу понравившегося интернет-магазина и купить книгу на сайте магазина. Учтите, что стоимость товара и его наличие в нашей поисковой системе и на сайте интернет-магазина книг может отличаться, в виду задержки обновления информации.