Шестакова Т.Б., Калькуляция и учет в общественном питании. Учебно-практическое пособие
серия: Начальное профессиональное образование
Феникс, 2010 г., 978-5-222-16354-2
Описание книги
В учебном пособии, разработанном на основе государственного образовательного стандарта по профессии "Повар, кондитер", рассматривается ведение учета на предприятиях общественного питания, составление калькуляции, расчет стоимости блюд и изделий. Изложенный материал дает представление о том, как заменить одно сырье другим, правильно принять сырье и отгрузить готовую продукцию и о многом другом, что будет полезно и тем, кто осваивает азы профессии, и тем, кто работает на предприятиях общественного питания завпроизводством, шеф-поваром, бригадиром, поваром-кондитером и т.д. В книге приводятся образцы заполнения различных документов, отчетов, методика расчета норм естественной убыли.
В пособии имеется специальный "блок" для официанта, бармена с описанием правил ведения документации, приема заказов, расчетов потребности в посуде, крепости напитков.
Для проверки знаний, самоконтроля в книгу включены многочисленные вопросы и задачи.
Предназначено для учащихся профессиональных лицеев и училищ, студентов колледжей, преподавателей, а также практических работников.
Поделиться ссылкой на книгу
Содержание книги
МЕТОДЫ И ЗАДАЧИ БУХГАЛТЕРСКОГО УЧЕТА В
ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ
1.1. Задачи бухгалтерского учета в общественном
питании
1.2. Организация бухгалтерского учета
МЕХАНИЗАЦИЯ ХОЗЯЙСТВЕННЫХ ОПЕРАЦИЙ
2.1. Микрокалькуляторы и их использование
ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ОРГАНИЗАЦИИ УЧЕТА НА
ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
3.1. Материальная ответственность, договор
материальной ответственности
3.2. Документы учета, их роль в осуществлении
контроля за хозяйственной и финансовой
деятельностью
3.3. Классификация, реквизиты, требования к
содержанию и оформлению документов
3.4. Бухгалтерский баланс
Приложения
СБОРНИКИ РЕЦЕПТУР
4.1. "Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного питания"
Принцип построения, основные разделы, кондиции
сырья
4.1.1. Кулинарное использование крупнокусковых
полуфабрикатов, нормы их выхода, отходов и
потерь, расчет расхода мяса, выхода
полуфабрикатов и готовых изделий
4.1.2. Обработка субпродуктов, колбасных
изделий, свинокопченостей
4.1.3. Нормы выхода топленых жиров
4.1.4. Расчет норм выхода тушек, отходов,
сырья и полуфабрикатов при обработке
сельскохозяйственной птицы
4.1.5. Расчет норм выхода тушек, отходов,
сырья и полуфабрикатов при обработке дичи,
кролика
4.1.6. Расчет расхода сырья, выхода
полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы
4.1.7. Морепродукты
4.1.8. Расчет расхода сырья, выхода
полуфабрикатов и готовых изделий при обработке
овощей, грибов, плодов, ягод, орехов
4.1.9. Гастрономические товары
4.1.10. Нормы потерь при тепловой обработке
блюд и мучных изделий
4.1.11. Нормы взаимозаменяемости продуктов при
приготовлении блюд
4.1.12. Расход соли и специй при приготовлении
блюд и изделий
4.2. "Сборник рецептур мучных кондитерских и
булочных изделий для предприятий
общественного питания". Принцип построения,
основные разделы, использование
4.2.1. Указания к рецептурам
5. ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ И КАЛЬКУЛЯЦИЯ НА
ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
5.1. Порядок составления плана-меню
5.2. Понятие о цене и ценообразовании.
Ценообразование в общественном питании
5.3. Установление цен на продукцию производства
и кондитерского цеха
5.4. Составление калькуляции. Расчет количества
сырья по нормативам
6. УЧЕТ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
6.1. Задачи и организация учета продуктов,
товаров, тары и реализации готовой продукции
6.2. Документальное оформление и учет
поступления продуктов, товаров и тары
6.2.1. Прием товаров на складе поставщика
6.2.2. Прием товаров на железнодорожной
станции (пристани, в аэропорту)
6.2.3. Получение товара автотранспортом
6.2.4. Приемка товаров на складе
6.2.5. Закупка продуктов у физических лиц
6.3. Документальное оформление и учет отпуска
продуктов и товаров
6.4. Учет продуктов и товаров в местах хранения и
в бухгалтерии
6.5. Синтетический учет поступления и отпуска
товаров
6.6. Учет отпуска продуктов и товаров
6.7. Документальное оформление поступления
сырья на производство
6.8. Отчет о движении продуктов
6.9. Аналитический учет товаров в бухгалтерии
6.10. Товарные потери, порядок их оформления,
списания и учета
6.10.1. Учет товарных потерь вследствие
естественной убыли
6.10.2. Товарные потери при транспортировке
6.10.3. Товарные потери при хранении и
реализации
6.10.4. Нормы естественной убыли на складах
6.10.5. Учет потерь товаров вследствие боя,
лома и порчи
6.11. Отражение в бухгалтерском учете товарных
потерь
6.12. Учет тары
6.13. Учет тары в бухгалтерии
6.14. Инвентаризация продуктов, товаров и тары.
Выявление и учет результатов
инвентаризации
6.14.1. Общие правила проведения
инвентаризации
6.14.2. Порядок проведения инвентаризации
6.14.3. Оформление инвентаризационных
материалов
6.14.4. Определение результатов
инвентаризации
6.14.5. Порядок выявления и отражения в учете
результатов инвентаризации
6.15. Учет поступления сырья на производстве
6.16. Учет реализации и отпуска готовой
продукции
6.17. Отчетность материально ответственных лиц
по продуктам, товарам и таре. Прием,
проверка, кодирование и обработка отчетов
6.18. Учет продуктов в кондитерских цехах и
цехах по производству полуфабрикатов
6.18.1. Особенности учета сырья и готовых
изделий в цехах по производству мясных
полуфабрикатов
6.18.2. Особенности учета сырья и готовых
изделий в кондитерских цехах
6.19. Порядок бухгалтерской обработки
товарных отчетов
6.19.1. Отчеты в кондитерских цехах
6.19.2. Учет товаров в буфетах, магазинах
кулинарии и мелкорозничной сети
7. УЧЕТ ПРЕДМЕТОВ МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОГО
ОСНАЩЕНИЯ
7.1. Задачи учета основных средств
7.2. Учет малоценных и быстроизнашивающихся
предметов
7.3. Порядок списания
8. РАСЧЕТЫ ПО ОПЛАТЕ ТРУДА
8.1. Общие положения по оплате труда
8.2. Порядок начисления заработной платы
8.3. Синтетический и аналитический учет расчетов
по оплате труда
9. УЧЕТ КАССОВЫХ ОПЕРАЦИЙ
9.1. Общие положения по ведению кассовых
операций
9.2. Осуществление кассовых операций
посредством применения контрольно-кассовых
машин
9.3. Ревизия кассы и контроль за ведением
кассовых операций
9.4'+char(0x3A)+' Оборудование помещения для хранении
денежных средств
10. УЧЕТНАЯ ПОЛИТИКА ОРГАНИЗАЦИИ
10.1. Методические вопросы учетной политики
10.1.1. Установление границы между основными
средствами и оборотными активами (МБП)
10.1.2. Порядок начисления амортизации по
основным средствам
10.1.3. Порядок погашения стоимости МБП
10.1.4. Порядок амортизации нематериальных
активов
10.1.5. Порядок отражения в учете заготовления
товаров
10.1.6. Оценка товаров
10.1.7. Перечень резервов предстоящих
расходов и платежей
10.1.8. Порядок учета затрат по ремонту
основных средств
10.1.9. Сроки погашения расходов будущих
периодов
10.1.10. Метод определения выручки от
реализации продукции
10.1.11. Учет курсовых разниц
10.1.12. Порядок создания резерва по
сомнительным доходам
10.1.13. Сроки списания доходов будущих
периодов
10.1.14. Порядок распределения и использования
чистой прибыли
10.1.15. Порядок начисления и выплаты
дивидендов
10. 1.16. Порядок расчета фактической
себестоимости материальных ресурсов,
отпущенных в производство и списываемых на
издержки обращения
10.2. Организационно-технические вопросы
учетной политики
10.2.1. Разработка рабочего плана счетов
бухгалтерского учета
10.2.2. Выбор формы бухгалтерского учета
10.2.3. Инвентаризация имущества и
обязательств
10.2.4. Организационная форма бухгалтерской
службы
10.2.5. Уровень организации учетных работ
10.2.6. Структура бухгалтерской службы
10.2.7. Внутренняя отчетность
10.2.8. Организация внутрихозяйственного
контроля
10.2.9. Выделение структурных подразделений
организации на отдельный баланс
11. ФИНАНСОВАЯ ОТЧЕТНОСТЬ
11.1. Учет валового дохода от реализации
продукции собственного производства
и покупных товаров
11.2. Учет издержек производства и обращения
11.3. Выявление финансового результата
хозяйственной деятельности
12. СПЕЦИАЛЬНЫЙ "БЛОК" ОФИЦИАНТА, БАРМЕНА
12.1. Расчеты при обслуживании посетителей через
официанта (по счету)
12.1.1. Принятие официантом кассового аппарата
12.1.2. Передача заказа на производство
12.1.3. Расчет с посетителями
12.1.4. Подготовка денег к сдаче выручки
12.1.5. Сдача выручки официантом в конце дня
12.2. Предварительная оплата заказа
посетителями через кассу
12.3. Расчеты при обслуживании свадеб, вечеров,
банкетов
12.4. Безналичные расчеты
12.4.1. Расчеты при обслуживании делегатов
съездов, конференций, участников совещаний
12.4.2. Расчеты по гарантийным письмам
организаций
12.4.3. Расчеты с туристами
12.5. Расчет потребности в посуде и приборах для
подачи
12.6. Расчет крепости напитков
ЛИТЕРАТУРА
ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ
1.1. Задачи бухгалтерского учета в общественном
питании
1.2. Организация бухгалтерского учета
МЕХАНИЗАЦИЯ ХОЗЯЙСТВЕННЫХ ОПЕРАЦИЙ
2.1. Микрокалькуляторы и их использование
ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ОРГАНИЗАЦИИ УЧЕТА НА
ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
3.1. Материальная ответственность, договор
материальной ответственности
3.2. Документы учета, их роль в осуществлении
контроля за хозяйственной и финансовой
деятельностью
3.3. Классификация, реквизиты, требования к
содержанию и оформлению документов
3.4. Бухгалтерский баланс
Приложения
СБОРНИКИ РЕЦЕПТУР
4.1. "Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного питания"
Принцип построения, основные разделы, кондиции
сырья
4.1.1. Кулинарное использование крупнокусковых
полуфабрикатов, нормы их выхода, отходов и
потерь, расчет расхода мяса, выхода
полуфабрикатов и готовых изделий
4.1.2. Обработка субпродуктов, колбасных
изделий, свинокопченостей
4.1.3. Нормы выхода топленых жиров
4.1.4. Расчет норм выхода тушек, отходов,
сырья и полуфабрикатов при обработке
сельскохозяйственной птицы
4.1.5. Расчет норм выхода тушек, отходов,
сырья и полуфабрикатов при обработке дичи,
кролика
4.1.6. Расчет расхода сырья, выхода
полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы
4.1.7. Морепродукты
4.1.8. Расчет расхода сырья, выхода
полуфабрикатов и готовых изделий при обработке
овощей, грибов, плодов, ягод, орехов
4.1.9. Гастрономические товары
4.1.10. Нормы потерь при тепловой обработке
блюд и мучных изделий
4.1.11. Нормы взаимозаменяемости продуктов при
приготовлении блюд
4.1.12. Расход соли и специй при приготовлении
блюд и изделий
4.2. "Сборник рецептур мучных кондитерских и
булочных изделий для предприятий
общественного питания". Принцип построения,
основные разделы, использование
4.2.1. Указания к рецептурам
5. ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ И КАЛЬКУЛЯЦИЯ НА
ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
5.1. Порядок составления плана-меню
5.2. Понятие о цене и ценообразовании.
Ценообразование в общественном питании
5.3. Установление цен на продукцию производства
и кондитерского цеха
5.4. Составление калькуляции. Расчет количества
сырья по нормативам
6. УЧЕТ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
6.1. Задачи и организация учета продуктов,
товаров, тары и реализации готовой продукции
6.2. Документальное оформление и учет
поступления продуктов, товаров и тары
6.2.1. Прием товаров на складе поставщика
6.2.2. Прием товаров на железнодорожной
станции (пристани, в аэропорту)
6.2.3. Получение товара автотранспортом
6.2.4. Приемка товаров на складе
6.2.5. Закупка продуктов у физических лиц
6.3. Документальное оформление и учет отпуска
продуктов и товаров
6.4. Учет продуктов и товаров в местах хранения и
в бухгалтерии
6.5. Синтетический учет поступления и отпуска
товаров
6.6. Учет отпуска продуктов и товаров
6.7. Документальное оформление поступления
сырья на производство
6.8. Отчет о движении продуктов
6.9. Аналитический учет товаров в бухгалтерии
6.10. Товарные потери, порядок их оформления,
списания и учета
6.10.1. Учет товарных потерь вследствие
естественной убыли
6.10.2. Товарные потери при транспортировке
6.10.3. Товарные потери при хранении и
реализации
6.10.4. Нормы естественной убыли на складах
6.10.5. Учет потерь товаров вследствие боя,
лома и порчи
6.11. Отражение в бухгалтерском учете товарных
потерь
6.12. Учет тары
6.13. Учет тары в бухгалтерии
6.14. Инвентаризация продуктов, товаров и тары.
Выявление и учет результатов
инвентаризации
6.14.1. Общие правила проведения
инвентаризации
6.14.2. Порядок проведения инвентаризации
6.14.3. Оформление инвентаризационных
материалов
6.14.4. Определение результатов
инвентаризации
6.14.5. Порядок выявления и отражения в учете
результатов инвентаризации
6.15. Учет поступления сырья на производстве
6.16. Учет реализации и отпуска готовой
продукции
6.17. Отчетность материально ответственных лиц
по продуктам, товарам и таре. Прием,
проверка, кодирование и обработка отчетов
6.18. Учет продуктов в кондитерских цехах и
цехах по производству полуфабрикатов
6.18.1. Особенности учета сырья и готовых
изделий в цехах по производству мясных
полуфабрикатов
6.18.2. Особенности учета сырья и готовых
изделий в кондитерских цехах
6.19. Порядок бухгалтерской обработки
товарных отчетов
6.19.1. Отчеты в кондитерских цехах
6.19.2. Учет товаров в буфетах, магазинах
кулинарии и мелкорозничной сети
7. УЧЕТ ПРЕДМЕТОВ МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОГО
ОСНАЩЕНИЯ
7.1. Задачи учета основных средств
7.2. Учет малоценных и быстроизнашивающихся
предметов
7.3. Порядок списания
8. РАСЧЕТЫ ПО ОПЛАТЕ ТРУДА
8.1. Общие положения по оплате труда
8.2. Порядок начисления заработной платы
8.3. Синтетический и аналитический учет расчетов
по оплате труда
9. УЧЕТ КАССОВЫХ ОПЕРАЦИЙ
9.1. Общие положения по ведению кассовых
операций
9.2. Осуществление кассовых операций
посредством применения контрольно-кассовых
машин
9.3. Ревизия кассы и контроль за ведением
кассовых операций
9.4'+char(0x3A)+' Оборудование помещения для хранении
денежных средств
10. УЧЕТНАЯ ПОЛИТИКА ОРГАНИЗАЦИИ
10.1. Методические вопросы учетной политики
10.1.1. Установление границы между основными
средствами и оборотными активами (МБП)
10.1.2. Порядок начисления амортизации по
основным средствам
10.1.3. Порядок погашения стоимости МБП
10.1.4. Порядок амортизации нематериальных
активов
10.1.5. Порядок отражения в учете заготовления
товаров
10.1.6. Оценка товаров
10.1.7. Перечень резервов предстоящих
расходов и платежей
10.1.8. Порядок учета затрат по ремонту
основных средств
10.1.9. Сроки погашения расходов будущих
периодов
10.1.10. Метод определения выручки от
реализации продукции
10.1.11. Учет курсовых разниц
10.1.12. Порядок создания резерва по
сомнительным доходам
10.1.13. Сроки списания доходов будущих
периодов
10.1.14. Порядок распределения и использования
чистой прибыли
10.1.15. Порядок начисления и выплаты
дивидендов
10. 1.16. Порядок расчета фактической
себестоимости материальных ресурсов,
отпущенных в производство и списываемых на
издержки обращения
10.2. Организационно-технические вопросы
учетной политики
10.2.1. Разработка рабочего плана счетов
бухгалтерского учета
10.2.2. Выбор формы бухгалтерского учета
10.2.3. Инвентаризация имущества и
обязательств
10.2.4. Организационная форма бухгалтерской
службы
10.2.5. Уровень организации учетных работ
10.2.6. Структура бухгалтерской службы
10.2.7. Внутренняя отчетность
10.2.8. Организация внутрихозяйственного
контроля
10.2.9. Выделение структурных подразделений
организации на отдельный баланс
11. ФИНАНСОВАЯ ОТЧЕТНОСТЬ
11.1. Учет валового дохода от реализации
продукции собственного производства
и покупных товаров
11.2. Учет издержек производства и обращения
11.3. Выявление финансового результата
хозяйственной деятельности
12. СПЕЦИАЛЬНЫЙ "БЛОК" ОФИЦИАНТА, БАРМЕНА
12.1. Расчеты при обслуживании посетителей через
официанта (по счету)
12.1.1. Принятие официантом кассового аппарата
12.1.2. Передача заказа на производство
12.1.3. Расчет с посетителями
12.1.4. Подготовка денег к сдаче выручки
12.1.5. Сдача выручки официантом в конце дня
12.2. Предварительная оплата заказа
посетителями через кассу
12.3. Расчеты при обслуживании свадеб, вечеров,
банкетов
12.4. Безналичные расчеты
12.4.1. Расчеты при обслуживании делегатов
съездов, конференций, участников совещаний
12.4.2. Расчеты по гарантийным письмам
организаций
12.4.3. Расчеты с туристами
12.5. Расчет потребности в посуде и приборах для
подачи
12.6. Расчет крепости напитков
ЛИТЕРАТУРА
Об авторе
Шестакова Т.Б.
Российская актриса, сценарист. Родилась 23 октября 1948 в Ленинграде. Выпускница Ленинградского государственного института театра, музыки и кинематографии. С 1972 по 1975 - актриса Ленинградского ТЮЗа. С 1975 по 1981 - актриса Ленинградского театра Комедии. С 1984 года артистка Малого драматического театра Санкт-Петербурга.
Российская актриса, сценарист. Родилась 23 октября 1948 в Ленинграде. Выпускница Ленинградского государственного института театра, музыки и кинематографии. С 1972 по 1975 - актриса Ленинградского ТЮЗа. С 1975 по 1981 - актриса Ленинградского театра Комедии. С 1984 года артистка Малого драматического театра Санкт-Петербурга.
Последние поступления в рубрике "Основы бух.учета"
 |
Международные стандарты финансовой отчетности Николаева О.
Данная работа представляет собой учебное пособие по финансовому учету. Она включает в себя краткий авторский курс лекций по международному бухгалтерскому учету, который успешно читается в течение последних лет во многих учебных центрах. Также здесь...... |
 |
Международные стандарты финансовой отчетности Николаева О.
Данная работа представляет собой учебное пособие по финансовому учету. Она включает в себя краткий авторский курс лекций по международному бухгалтерскому учету, который успешно читается в течение последних лет во многих учебных центрах. Также здесь...... |
 |
Формирование контрольно-ориентированной системы бухгалтерского учета Кришталева Т.
Монография представляет результаты исследования по формированию контрольно-ориентированной системы бухгалтерского учета, совершенствованию внутреннего контроля совершаемых фактов хозяйственной жизни непосредственно в системе бухгалтерского...... |
Если Вы задавались вопросами "где найти книгу в интернете?", "где купить книгу?" и "в каком книжном интернет-магазине нужная книга стоит дешевле?", то наш сайт именно для Вас. На сайте книжной поисковой системы Книгопоиск Вы можете узнать наличие книги Шестакова Т.Б., Калькуляция и учет в общественном питании. Учебно-практическое пособие в интернет-магазинах. Также Вы можете перейти на страницу понравившегося интернет-магазина и купить книгу на сайте магазина. Учтите, что стоимость товара и его наличие в нашей поисковой системе и на сайте интернет-магазина книг может отличаться, в виду задержки обновления информации.
