Давыденко Н.И., Матвеева И.В., Позняковский В.М., Романов А., Шатнюк Л.Н., Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность
Сибирское университетское издательство, 2007 г., 978-5-379-00186-5
Описание книги
Пособие входит в серию "Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья". Содержит наиболее полный учебно-справочный материал по вопросам качества, безопасности и экспертизе хлеба и хлебобулочных изделий.
В пособии представлены следующие основные разделы по рассматриваемой группе пищевых продуктов: классификация, термины и определения, технология производства, экспертиза качества и безопасности (органолептические, физико-химические, микробиологические показатели, дефекты и пороки, идентификация), упаковка, маркировка и хранение.
Особое внимание уделяется вопросам производства продуктов здорового питания, в т. ч. обогащенных незаменимыми нутриентами. Приводится обзор новых разработок в области технологий хлебопродуктов общего и специального назначения.
Пособие предназначено для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальностям "Товароведение и экспертиза товаров", "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий", другим направлениям технологического профиля. Представляет интерес для практических, научных работников и аспирантов.
Поделиться ссылкой на книгу
Содержание книги
Предисловие
От авторов
Глава 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
1.1. Из истории хлебопечения
1.2. Основные термины и определения
1.3. Классификация хлеба и хлебобулочных изделий
1.4. Пищевая ценность хлеба
1.4.1. Энергетическая ценность хлеба
1.4.2. Содержание в хлебе аминокислот
1.4.3. Содержание в хлебе витаминов
1.4.4. Содержание в хлебе минеральных веществ
Глава 2. ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА
2.1. Основные стадии производства хлебобулочных изделий
2.2. Приемка и хранение сырья
2.2.1. Мука и другие виды переработки зерна
2.2.2. Дрожжи хлебопекарные
2.2.3. Соль поваренная пищевая
2.2.4. Вода питьевая
2.2.5. Сахар, сахаристые продукты и подсластители
2.2.6. Продукты масложировые
2.2.7. Яйца и яйцепродукты
2.2.8. Молоко и молочные продукты
2.2.9. Продукты плодово-ягодные
2.2.10. Ядро орехов, арахис, семена масличные
2.2.11. Пищевые кислоты
2.2.12. Химические разрыхлители
2.2.13. Пряности и ароматизаторы
2.2.14. Эссенции ароматические пищевые
2.2.15. Хлебопекарные улучшители
2.2.16. Продукты из какао-бобов
2.2.17. Крахмалы
2.2.18. Сырье для диетических сортов хлебобулочных изделий
2.2.19. Импортное сырье для хлебобулочных изделий
2.3. Подготовка сырья к производству
2.4. Приготовление теста
2.4.1. Полуфабрикаты хлебопекарного производства
2.4.2. Основные стадии приготовления теста
2.5. Разделка теста
2.6. Выпечка изделий
2.7. Укладывание, хранение и транспортирование
2.7.1. Процессы при хранении хлеба
2.8. Переработка брака
Глава 3. ХЛЕБ ИЗ РЖАНОЙ И СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
3.1. Ассортимент
3.2. Особенности технологии
3.3. Товароведная характеристика и экспертиза качества
Нормативные документы
Глава 4. ХЛЕБ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
4.1. Ассортимент
4.2. Особенности технологии
4.3. Товароведная характеристика и экспертиза качества
Нормативные документы
Глава 5. БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
5.1. Ассортимент
5.2. Товароведная характеристика и экспертиза качества
Нормативные документы
Глава 6. СДОБНЫЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
6.1. Ассортимент
6.2. Товароведная характеристика и экспертиза качества
Нормативные документы
Глава 7. БАРАНОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
7.1. Ассортимент
7.2. Пищевая ценность
7.3. Особенности технологии
7.4. Товароведная характеристика и экспертиза качества
7.5. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
Нормативные документы
Глава 8. СУХАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
8.1. Ассортимент
8.2. Пищевая ценность
8.3. Особенности технологии
8.4. Товароведная характеристика и экспертиза качества
8.5. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
Нормативные документы
Глава 9. НАЦИОНАЛЬНЫЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
9.1. Хлебные изделия государств Средней Азии
9.1.1. Узбекские лепешки
9.1.2. Киргизские лепешки
9.1.3. Таджикские лепешки
9.1.4. Казахские национальные хлебные изделия
9.1.5. Туркменские чуреки
9.2. Хлебные изделия Закавказья
9.2.1. Хлебные изделия Азербайджана
9.2.2. Хлебные изделия Армении
9.2.3. Хлебные изделия Грузии
9.3. Хлебобулочные изделия Украины, Белоруссии, Молдавии
9.3.1. Хлебобулочные изделия Украины
9.3.2. Хлебобулочные изделия Белоруссии
9.3.3. Хлебобулочные изделия Молдовы
9.4. Хлебобулочные изделия стран Прибалтики
9.4.1. Хлебобулочные изделия Латвии
9.4.2. Хлебобулочные изделия Литвы
9.4.3. Хлебобулочные изделия Эстонии
9.5. Хранение национальных видов хлебобулочных изделий
Глава 10. ДИЕТИЧЕСКИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
10.1. Характеристика и ассортимент
10.2. Товароведная оценка и экспертиза качества
Глава 11. ДЕФЕКТЫ И БОЛЕЗНИ ХЛЕБА
11.1. Дефекты хлеба
11.1.1. Дефекты хлеба, вызванные свойствами муки
11.1.2. Дефекты хлеба, вызванные несоблюдением режимов
процесса производства хлеба
11.1.3. Дефекты хлебобулочных изделий, вызванные
нарушениями правил транспортирования и хранения
11.2. Болезни хлеба
Глава 12. ДЕГУСТАЦИОННЫЙ АНАЛИЗ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
12.1. Термины и определения
12.2. Дегустационные комиссии
12.3. Дегустационный зал
12.4. Правила и порядок проведения дегустации
12.5. Обработка результатов
12.6. Органолептические оценка хлеба и хлебобулочных изделий
Глава 13. ОБОГАЩЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ВИТАМИНАМИ
И МИНЕРАЛЬНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ
13.1. Пищевая ценность хлебобулочных изделий
13.2. Основные принципы обогащения пищевых продуктов
микронутриентами
13.3. Влияние технологических процессов производства на
качество хлебобулочных изделий и сохранность в них витаминов
13.4. Хлебобулочные изделия, обогащенные бета-каротином
13.5. Хлебобулочные изделия, обогащенные йодом
13.6. Хлебобулочные изделия с полифункциональными
растительными добавками
13.7. Клиническая апробация хлебобулочных изделий,
обогащенные микронутриентами
Глава 14. ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ УЛУЧШИТЕЛИ
14.1. Термины и определения
14.2. Гигиенические требования по применению хлебопекарных
улучшителей. Упаковывание и хранение
14.3. Классификация хлебопекарных улучшителей
14.4. Улучшители окислительного действия
14.5. Улучшители восстановительного действия
14.6. Сухая пшеничная клейковина
14.7. Модифицированные крахмалы
14.8. Ферментные препараты
14.9. Поверхностно-активные вещества (пищевые эмульгаторы)
14.10. Комплексные хлебопекарные улучшители
Литература
Приложения:
Приложение 1. Виды хлебных изделий по Общероссийскому
классификатору продукции (ОКП)
Приложение 2. Порядок разработки и постановки на
производство новых видов хлеба и хлебобулочных изделий
Приложение 3. Показатели безопасности хлебобулочных изделий
Приложение 4. Порядок принятия декларации о соответствии и
ее регистрации
Приложение 5. Порядок сертификации хлебобулочных изделий
От авторов
Глава 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
1.1. Из истории хлебопечения
1.2. Основные термины и определения
1.3. Классификация хлеба и хлебобулочных изделий
1.4. Пищевая ценность хлеба
1.4.1. Энергетическая ценность хлеба
1.4.2. Содержание в хлебе аминокислот
1.4.3. Содержание в хлебе витаминов
1.4.4. Содержание в хлебе минеральных веществ
Глава 2. ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА
2.1. Основные стадии производства хлебобулочных изделий
2.2. Приемка и хранение сырья
2.2.1. Мука и другие виды переработки зерна
2.2.2. Дрожжи хлебопекарные
2.2.3. Соль поваренная пищевая
2.2.4. Вода питьевая
2.2.5. Сахар, сахаристые продукты и подсластители
2.2.6. Продукты масложировые
2.2.7. Яйца и яйцепродукты
2.2.8. Молоко и молочные продукты
2.2.9. Продукты плодово-ягодные
2.2.10. Ядро орехов, арахис, семена масличные
2.2.11. Пищевые кислоты
2.2.12. Химические разрыхлители
2.2.13. Пряности и ароматизаторы
2.2.14. Эссенции ароматические пищевые
2.2.15. Хлебопекарные улучшители
2.2.16. Продукты из какао-бобов
2.2.17. Крахмалы
2.2.18. Сырье для диетических сортов хлебобулочных изделий
2.2.19. Импортное сырье для хлебобулочных изделий
2.3. Подготовка сырья к производству
2.4. Приготовление теста
2.4.1. Полуфабрикаты хлебопекарного производства
2.4.2. Основные стадии приготовления теста
2.5. Разделка теста
2.6. Выпечка изделий
2.7. Укладывание, хранение и транспортирование
2.7.1. Процессы при хранении хлеба
2.8. Переработка брака
Глава 3. ХЛЕБ ИЗ РЖАНОЙ И СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
3.1. Ассортимент
3.2. Особенности технологии
3.3. Товароведная характеристика и экспертиза качества
Нормативные документы
Глава 4. ХЛЕБ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
4.1. Ассортимент
4.2. Особенности технологии
4.3. Товароведная характеристика и экспертиза качества
Нормативные документы
Глава 5. БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
5.1. Ассортимент
5.2. Товароведная характеристика и экспертиза качества
Нормативные документы
Глава 6. СДОБНЫЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
6.1. Ассортимент
6.2. Товароведная характеристика и экспертиза качества
Нормативные документы
Глава 7. БАРАНОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
7.1. Ассортимент
7.2. Пищевая ценность
7.3. Особенности технологии
7.4. Товароведная характеристика и экспертиза качества
7.5. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
Нормативные документы
Глава 8. СУХАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
8.1. Ассортимент
8.2. Пищевая ценность
8.3. Особенности технологии
8.4. Товароведная характеристика и экспертиза качества
8.5. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
Нормативные документы
Глава 9. НАЦИОНАЛЬНЫЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
9.1. Хлебные изделия государств Средней Азии
9.1.1. Узбекские лепешки
9.1.2. Киргизские лепешки
9.1.3. Таджикские лепешки
9.1.4. Казахские национальные хлебные изделия
9.1.5. Туркменские чуреки
9.2. Хлебные изделия Закавказья
9.2.1. Хлебные изделия Азербайджана
9.2.2. Хлебные изделия Армении
9.2.3. Хлебные изделия Грузии
9.3. Хлебобулочные изделия Украины, Белоруссии, Молдавии
9.3.1. Хлебобулочные изделия Украины
9.3.2. Хлебобулочные изделия Белоруссии
9.3.3. Хлебобулочные изделия Молдовы
9.4. Хлебобулочные изделия стран Прибалтики
9.4.1. Хлебобулочные изделия Латвии
9.4.2. Хлебобулочные изделия Литвы
9.4.3. Хлебобулочные изделия Эстонии
9.5. Хранение национальных видов хлебобулочных изделий
Глава 10. ДИЕТИЧЕСКИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
10.1. Характеристика и ассортимент
10.2. Товароведная оценка и экспертиза качества
Глава 11. ДЕФЕКТЫ И БОЛЕЗНИ ХЛЕБА
11.1. Дефекты хлеба
11.1.1. Дефекты хлеба, вызванные свойствами муки
11.1.2. Дефекты хлеба, вызванные несоблюдением режимов
процесса производства хлеба
11.1.3. Дефекты хлебобулочных изделий, вызванные
нарушениями правил транспортирования и хранения
11.2. Болезни хлеба
Глава 12. ДЕГУСТАЦИОННЫЙ АНАЛИЗ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
12.1. Термины и определения
12.2. Дегустационные комиссии
12.3. Дегустационный зал
12.4. Правила и порядок проведения дегустации
12.5. Обработка результатов
12.6. Органолептические оценка хлеба и хлебобулочных изделий
Глава 13. ОБОГАЩЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ВИТАМИНАМИ
И МИНЕРАЛЬНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ
13.1. Пищевая ценность хлебобулочных изделий
13.2. Основные принципы обогащения пищевых продуктов
микронутриентами
13.3. Влияние технологических процессов производства на
качество хлебобулочных изделий и сохранность в них витаминов
13.4. Хлебобулочные изделия, обогащенные бета-каротином
13.5. Хлебобулочные изделия, обогащенные йодом
13.6. Хлебобулочные изделия с полифункциональными
растительными добавками
13.7. Клиническая апробация хлебобулочных изделий,
обогащенные микронутриентами
Глава 14. ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ УЛУЧШИТЕЛИ
14.1. Термины и определения
14.2. Гигиенические требования по применению хлебопекарных
улучшителей. Упаковывание и хранение
14.3. Классификация хлебопекарных улучшителей
14.4. Улучшители окислительного действия
14.5. Улучшители восстановительного действия
14.6. Сухая пшеничная клейковина
14.7. Модифицированные крахмалы
14.8. Ферментные препараты
14.9. Поверхностно-активные вещества (пищевые эмульгаторы)
14.10. Комплексные хлебопекарные улучшители
Литература
Приложения:
Приложение 1. Виды хлебных изделий по Общероссийскому
классификатору продукции (ОКП)
Приложение 2. Порядок разработки и постановки на
производство новых видов хлеба и хлебобулочных изделий
Приложение 3. Показатели безопасности хлебобулочных изделий
Приложение 4. Порядок принятия декларации о соответствии и
ее регистрации
Приложение 5. Порядок сертификации хлебобулочных изделий
Об авторе
Давыденко Н.И.
Доцент кафедры биотехнологии, товароведения и управления качеством Кемеровского технологического института пищевой промышленности.
Доцент кафедры биотехнологии, товароведения и управления качеством Кемеровского технологического института пищевой промышленности.
Матвеева И.В.
Профессор кафедры технологии хлебопекарного и макаронного производств Московского государственного университета пищевых производств.
Профессор кафедры технологии хлебопекарного и макаронного производств Московского государственного университета пищевых производств.
Позняковский В.М.
Профессор, директор НИИ биотехнологии и сертификации пищевых продуктов, заведующий кафедрой биотехнологии, товароведения и управления качеством Кемеровского технологического института пищевой промышленности
Профессор, директор НИИ биотехнологии и сертификации пищевых продуктов, заведующий кафедрой биотехнологии, товароведения и управления качеством Кемеровского технологического института пищевой промышленности
Шатнюк Л.Н.
Руководитель лаборатории технологии новых специализированных продуктов профилактического действия НИИ питания РАМН.
Руководитель лаборатории технологии новых специализированных продуктов профилактического действия НИИ питания РАМН.
Последние поступления в рубрике "Отраслевой бизнес"
 |
Секреты продвижения на Youtube. Как увеличить количество подписчиков и много зарабатывать Кеннел Ш.
YouTube - это не только милые видео с котиками. Для многих эта платформа становится источником огромных доходов. Аудитория YouTube уже больше миллиарда, и в ближайшие несколько лет сюда придут миллионы новых зрителей. Это открывает неограниченные...... |
 |
Ускоряйся! Наука DevOps. Как создавать и масштабировать высокопроизводительные цифровые организации Форсгрен Н.
Можно ли с помощью технологий повышать прибыльность бизнеса? На протяжении многих лет нам говорили, что производительность команд программистов не так уж и важна, потому что она не может обеспечить конкурентное преимущество компании. Основу этой книги...... |
 |
Партизанский маркетинг в социальных сетях. Инструкция по эксплуатации SMM-менеджера Щербаков С.
Эта книга по сути — вовсе не книга, а скорее должностная инструкция, которая призвана регламентировать профессиональную жизнь SMM-менеджера даже за пределами трудодня. В ней буквально почасовое расписание задач на неделю (вопрос...... |
Если Вы задавались вопросами "где найти книгу в интернете?", "где купить книгу?" и "в каком книжном интернет-магазине нужная книга стоит дешевле?", то наш сайт именно для Вас. На сайте книжной поисковой системы Книгопоиск Вы можете узнать наличие книги Давыденко Н.И., Матвеева И.В., Позняковский В.М., Романов А., Шатнюк Л.Н., Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность в интернет-магазинах. Также Вы можете перейти на страницу понравившегося интернет-магазина и купить книгу на сайте магазина. Учтите, что стоимость товара и его наличие в нашей поисковой системе и на сайте интернет-магазина книг может отличаться, в виду задержки обновления информации.
