Пособие входит в серию "Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья". Содержит наиболее полный учебно-справочный материал по вопросам качества, безопасности и экспертизе масел, жиров и продуктов их переработки. Представлена следующая информация по рассматриваемой группе пищевых продуктов: классификация, термины и определения, ассортимент и товароведная характеристика, технология производства, экспертиза качества и безопасности (органолептические, физико-химические, микро биологические показатели, дефекты и пороки, идентификация), упаковка, маркировка и хранение. Пособие предназначено для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлениям и специальностям указанного пищевого профиля. Имеет практическую значимость для работников пищевой и перерабатывающей промышленности, специалистов экспертных (инспекционных, оценочных) организаций, органов по сертификации, испытательных лабораторий, аудиторских и сюрвейерских фирм, занимающихся вопросами качества и безопасности продуктов питания.

Предисловие
Введение
Глава 1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛАМ И
ЖИВОТНЫМ ЖИРАМ
1.1. Термины и определения
1.2. Классификация
1.3. Химический состав
1.3.1. Жирные кислоты
1.3.2. Сопутствующие вещества
1.4. Пищевая ценность
1.5. Общий порядок идентификации и экспертизы
1.5.1. Правила приемки и отбор проб
1.5.2. Методы анализа
Глава 2. РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА
2.1. Ассортимент и характеристика
2.1.1. Жидкие растительные масла
2.1.2. Твердые растительные масла
2.2. Особенности технологии производства
2.2.1. Производство прессовых масел
2.2.2. Производство экстракционных масел
2.2.3. Рафинация растительных масел
2.2.4. Фасовка, упаковка, маркировка, транспортирование и
хранение
2.3. Экспертиза качества и идентификация
2.3.1. Требования к качеству отдельных видов масел
2.3.2. Дефекты и фальсификация
Глава 3. ПИЩЕВЫЕ ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ
3.1. Химический состав и пищевая ценность. Характеристика
сырья для производства животных жиров
3.2. Технология производства пищевых жиров
3.2.1. Извлечение жира из мягкого жира-сырца
3.2.2. Извлечение жира из твердого жиросырья (костей)
3.2.3. Рафинация и охлаждение
3.2.4. Фасовка, упаковка, маркировка, транспортирование и
хранение
3.3. Экспертиза качества и идентификация
Глава 4. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОДУКТАМ ПЕРЕРАБОТКИ
РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ И ЖИРОВ
4.1. Термины и определения
4.2. Классификация
4.3. Правила приемки, отбор проб и методы испытаний
Глава 5. МАРГАРИНОВАЯ ПРОДУКЦИЯ
5.1. Химический состав и пищевая ценность
5.2. Характеристика основного сырья для производства
маргариновой продукции
5.2.1. Жировое сырье, эмульгаторы, красители
5.2.2. Водно-молочные компоненты и нетрадиционное сырье
5.3. Маргарины
5.3.1. Ассортимент и рецептуры
5.3.2. Технология производства
5.3.3. Экспертиза качества и идентификация
5.4. Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры
5.4.1. Ассортимент и рецептуры
5.4.2. Технология производства
5.4.3. Фасовка, упаковка, маркировка, транспортировка и
хранение
5.4.4. Экспертиза качества и идентификация
Глава 6. МАЙОНЕЗЫ
6.1. Химический состав и пищевая ценность. Характеристика
сырья
6.2. Ассортимент и рецептуры
6.3. Технология производства
6.4. Экспертиза качества и идентификация
Глава 7. CПРЕДЫ И СМЕСИ ТОПЛЕНЫЕ
7.1. Классификация и пищевая ценность
7.2. Технология производства
7.3. Экспертиза качества и идентификация
Глава 8. МАСЛО ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА
8.1. Термины и определения
8.2. Химический состав и пищевая ценность
8.3. Классификация и ассортимент
8.4. Технология производства
8.5. Экспертиза качества и идентификация
Глава 9. ЖИРОВЫЕ ПРОДУКТЫ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
9.1. Термины и определения
9.2. Биологически активные вещества растительных масел и
животных жиров. Продукты специального назначения на их
основе
9.3. Товарная экспертиза
Литература
Перечень основных нормативных документов
Приложение 1. Содержание жирных кислот в растительных
маслах основных групп
Приложение 2. Содержание жирных кислот в маргаринах
отечественного и импортного производства
Приложение 3. Порядок сертификации.
Указатель таблиц
Указатель иллюстраций