Это книга уникальна тем, что впервые авторами-практиками систематизирован современный опыт построения эффективного управления российскими предприятиями ресторанно-развлекательного бизнеса. Она аккумулирует опыт ведущих и успешных предприятий этой сферы, а также собственный богатый опыт авторов. В книге вы найдете полный и систематизированный комплекс знаний, необходимый для успешного ресторатора-управленца. На практических примерах рассматриваются такие процессы, как: - внедрение и применение управленческого учета и анализа; - операционное и финансовое планирование, формирование отчетности; - регламентация и отладка бизнес-процессов; - управление технологиями с целью снижения переменных расходов. Также описано внедрение и применение системы поддержки лояльности гостей и современная практика работы с персоналом. Уделяется внимание особенностям управления сетями предприятий и элементам стратегического управления. Книга сопровождается CD-диском с типовыми формами и документами, необходимыми в ежедневной практике. Книга предназначена акционерам и менеджерам предприятий ресторанно-развлекательного бизнеса. Она будет также полезна студентам вузов профильных специальностей.

Предисловие
Введение
Глава 1. ХАРАКТЕРИСТИКА РЫНКА
ГОСТЕПРИИМСТВА
И РАЗВЛЕЧЕНИЙ (ГИР) В РОССИИ
1.1. Кто он, современный ресторатор?
Историческая зарисовка
1.2. Состояние, тенденции и проблемы
развития ресторанно-развлекательного бизнеса
1.2.1. Классификация предприятий ГиР и
занимаемая ими доля рынка
1.2.2. Обеспеченность населения
предприятиями ресторанно-развлекательного
бизнеса
1.2.3. Кто же он - Его Величество ГОСТЬ?
1.2.4. Тенденции и перспективы развития рынка
ГиР
1.2.5. Основные проблемы бизнеса на
российском рынке ГиР
1.3. Основные пути решения проблем рынка:
"Дом бизнеса"
Глава 2. ОСНОВЫ УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯМИ
ГИР
2.1. Ошибки управления предприятием ГиР,
которых следует избегать
2.2. Сущность управления предприятиями ГиР
2.3. Эффективность управления
2.4. Требования к современному предприятию
2.5. Управленческий функционал
руководителя ресторанно-развлекательного
предприятия
Глава 3. ФОРМАЛИЗАЦИЯ И ОТЛАДКА
БИЗНЕС-ПРОЦЕССОВ
3.1. Позиционирование предприятия и
формализация бизнес-процессов
3.2. Логистика
3.3. Производство
3.4. Продажи
3.5. Прием и обслуживание гостей
3.6. Маркетинг
3.7. Всестороннее обеспечение операционной
деятельности
Глава 4. УПРАВЛЕНЧЕСКИЙ УЧЕТ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
ГИР
4.1. Сущность, содержание и место
управленческого учета
4.1.1. Состояние вопроса по внедрению
управленческого учета
на предприятиях ГиР в России
4.1.2. Сущность управленческого учета и его
отличие
от бухгалтерского
4.1.3. Управленческий анализ
4.1.4. Место управленческого учета и
последовательность
его внедрения
4.2. Учетная политика: разработка и
внедрение
4.3. Формирование финансовой структуры
предприятия
4.4. Зонирование предприятия
4.5. Информационная база управленческого
учета
4.5.1. Сущность и содержание информационной
базы
4.5.2. Операционное и финансовое
планирование
4.5.3. Система управленческой отчетности
4.5.4. Система сбалансированных показателей
Глава 5. ПРИМЕНЕНИЕ СИСТЕМ АВТОМАТИЗАЦИИ
УПРАВЛЕНИЯ
ПРЕДПРИЯТИЯМИ ГИР
5.1. Почему нужна автоматизация?
5.2. Эффективность внедрения АСУ
5.3. Задачи управления, решение которых
обеспечивает автоматизированная система
5.4. Структура автоматизированной системы
управления
5.4.1. Общая структура АСУ
5.4.2. Функциональная структура АСУ
5.4.3. Информационная структура АСУ
5.5. Структура системы автоматизированного
управления
сетью предприятий
5.5.1. Общая структура управления сетью
предприятий
5.5.2. Информационная структура управления
сетью предприятий
5.6. 10 управленческих задач, их решение с
помощью РСТъ:Ресторатор
Глава 6. УПРАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЯМИ
ПРОИЗВОДСТВА ПИТАНИЯ
В ЦЕЛЯХ ЭКОНОМИИ РЕСУРСОВ
6.1. Вводные положения
6.2. Содержание и экономическая
эффективность применения технологий,
обеспечивающих сохранность продуктов
6.2.1. Технологии упаковки продуктов
6.2.2. Виды упаковки (тары) при применении
технологий MAP
6.2.3. Оборудование для применения
технологий MAP
6.3. Рецепты экономии через организацию
производства
6.3.1. Вводные положения
6.3.2. Экономия через управление
производственными процессами
6.3.3. Экономия через управление
инновационными технологиями
6.3.4. Экономия за счет повышения
квалификации персонала
6.3.5. Внедрение режима жесткой экономии на
производстве
Глава 7. ПРАКТИКА УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ
7.1. Состояние рынка труда в
ресторанно-развлекательном бизнесе
7 2. Функции управляющего при работе с
персоналом
7.3. Принципы, методы и формы
администрирования
7.4. Принципы, методы и формы обучения и
повышения квалификации
7.5. Принципы, методы и формы мотивации и
стимулирования
7.6. Принципы, методы и формы работы со
злоупотреблениями
Глава 8. ГЛАВНЫЙ ИСТОЧНИК ДОХОДА -
СТАВШИЕ ЛОЯЛЬНЫМИ ГОСТИ
8.1. Задачи и сущность обеспечения
лояльности гостей
8.2. Технологии обеспечения и поддержки
лояльности гостей
8.3. Практика внедрения и применения
клубной системы
Глава 9. ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ
УПРАВЛЕНИЯ
СЕТЕВЫМИ ПРЕДПРИЯТИЯМИ
9.1. Вводные положения
9.2. Структура и функции управляющей
компании сети
9.3. Централизация бизнес-процессов
9.4. Некоторые особенности запуска и работы
отдельных предприятий уже существующей сети
Глава 10. ЭЛЕМЕНТЫ СТРАТЕГИЧЕСКОГО
УПРАВЛЕНИЯ
10.1. Риски, характерные для предприятий ГиР
10.2. Почему и зачем нужно стратегическое
управление
10.3. Известные типы стратегий
Заключение
Приложения
Приложение 1. Знания и умения, необходимые
успешному
ресторатору
Приложение 2. Планы статей для ведения
управленческого учета
Приложение 3. Бюджет движения денежных
средств
КРЦ "Эдельвейс" на 200_ год
Приложение 4. Бюджет доходов и расходов КРЦ
"Эдельвейс"
Приложение 5. Управленческий баланс КРЦ
"Эдельвейс"
Приложение 6. Отчет о движении денежных
средств
Литература
Список сокращений
Алфавитный указатель
Об авторах