В учебном пособии приведены технологии приготовления и рецептура кулинарных булочных и сдобных мучных изделий, отделочных полуфабрикатов; способы приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста ручной разделки кулинарных изделий. Освещены вопросы стандартизации, организации труда и др.Предназначено для учащихся учреждений профессионально-технического образования по специальности «Общественное питание» (квалификация «Кулинар мучных изделий»).

Введение......3ГЛАВА 1. ОРГАНИНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТОРГОВЫХ ОБЪЕКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ......51.1. Организация снабжения......51.2. Организация складского хозяйства......81.3. Организация работы производственных цехов......121.4. Общие требования к производственным помещениям и организации рабочих мест......141.5. Организация работы овощного цеха......151.6. Организация работы мясного цеха......171.7. Организация работы рыбного цеха......191.8. Организация работы цеха доработки полуфабрикатов......201.9. Организация работы кулинарного цеха......211.10. Организация работы горячего цеха......231.11. Организация работы кондитерского цеха......301.12. Научная организация труда на торговых объектах общественного питания......351.13. Производительность труда......381.14. Заработная плата на торговых объектах общественного питания......39ГЛАВА 2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ......422.1. Мука
крахмал
солод......422.2. Сахар и сахаристые продукты......482.3. Жиры......502.4. Яйца и яйцепродукты......512.5. Молоко и молочные продукты......532.6. Фруктово-ягодные полуфабрикаты......552.7. Продукты из какао-бобов......582.8. Ароматические вещества......592.9. Пищевые красители......662.10. Студнеобразующие вещества......69ГЛАВА 3. ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ......723.1. Тепловая обработка продуктов......723.2. Приготовление фаршей......733.3. Кремы......833.4. Несладкие кремы......903.5. Сиропы......913.6. Жженка......953.7. Помады......963.8. Желе......102ГЛАВА 4. ЗАМЕС И ОБРАЗОВАНИЕ ТЕСТА......1054.1. Замес теста......1054.2. Способы замеса теста......1064.3. Способы разрыхления теста......1094.4. Брожение и созревание теста......1104.5. Влияние отдельных рецептурных компонентов на процессы брожения и реологические свойства теста......115ГЛАВА 5. ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО......1215.1. Характеристика способов приготовления дрожжевого теста......1215.2. Безопарный способ приготовления дрожжевого теста (однофазный)......1215.3. Опарный способ приготовления дрожжевого теста (двухфазный)......1255.4. Определение готовности теста при брожении......1285.5. Сравнительная оценка способов приготовления теста......129ГЛАВА 6. РАЗДЕЛКА ТЕСТА......1326.1. Деление теста на куски......1326.2. Округление кусков теста......1336.3. Предварительная расстойка тестовых заготовок......1346.4. Формование тестовых заготовок......1356.5. Окончательная расстойка тестовых заготовок......1466.6. Выпечка изделий......1486.7. Обработка поверхности тестовых заготовок и готовых изделий......1526.8. Упек изделий и способы его снижения......156ГЛАВА 7. АССОРТИМЕНТ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА......1597.1. Пироги с открытой и полуоткрытой начинкой......1597.2. Пироги фигурные формовые......1687.3. Пироги с начинкой из фарша (кулебяки
расстегаи)......1727.4. Пирожки из дрожжевого теста......1757.5. Пирожки печеные сдобные......1817.6. Дрожжевое слоеное тесто......188ГЛАВА 8. ПРОИЗВОДСТВО МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА......1948.1. Классификация видов и способов производства бездрожжевого теста для мучных кондитерских и мучных кулинарных изделий......1948.2. Мучные блюда......1948.3. Вареники......2028.4. Блины
блинчики
оладьи......2048.5. Сдобное пресное тесто и изделия из него......210ГЛАВА 9. СЛОЕНОЕ ПРЕСНОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО......2169.1. Технология приготовления слоеного пресного теста......2169.2. Пирожки печеные из пресного слоеного теста......2219.3. Кулебяка слоеная с различными фаршами......2239.4. Сосиска в слойке......2249.5. Слоеные пирожные......225ГЛАВА 10. АССОРТИМЕНТ МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА......22910.1. Технология приготовления заварного теста......22910.2. Заварные пирожные......23210.3. Профитроли......23310.4. Галушки......23310.5. Блины заварные из гречневой муки......234ГЛАВА 11. ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО......23511.1. Характеристика песочного теста......23511.2. Приготовление песочного теста для печенья......23611.3. Ассортимент изделий из песочного теста......23711.4. Овсяное печенье......24211.5. Сбивное печенье......24911.6. Дефекты изделий из песочного и сдобного теста......252ГЛАВА 12. НАЦИОНАЛЬНЫЕ МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ......25712.1. Приготовление чебуреков......25712.2. Технология приготовления смаженки......26112.3. Хлебцы......26412.4. Приготовление булочек......27012.5. Приготовление караваев......28112.6. Приготовление пирогов......294ГЛАВА 13. СТАНДАРТИЗАЦИЯ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ......30213.1. Характеристика
применение и типы стандартов......30213.2. Применение государственных стандартов......30613.3. Виды технических нормативных правовых актов......30713.4. Контроль качества мучных кулинарных изделий......311ГЛАВА 14. ОХРАНА ТРУДА......314Приложения......322Термины и определения
используемые на торговых объектах общественного питания......322Инструкция о порядке проведения бракеража блюд и изделий в торговых объектах общественного питания......339Порядок разработки
утверждения новой
фирменной кулинарной продукции
мучных кондитерских и булочных изделий......342Литература......346