В монографии подробно рассмотрены теоретические и практические аспекты применения зерновых культур в питании больных сахарным диабетом 2 типа. Изложены современные представления о сахарном диабете 2 типа и особенности питания при этом заболевании. Представлен обширный материал, посвященный анализу различных видов зерновых и зернобобовых культур как источников макро- и микронутриентов в питании человека, изложены основные принципы их включения в рацион больных сахарным диабетом 2 типа.С позиций традиционной медицины рассмотрены возможности использования зерновых в качестве пищевых матриксов для специализированных пищевых продуктов в питании больных с этим заболеванием. Рассмотрены потенциальные аллергологические и другие риски применения зерновых и зернобобовых при сахарном диабете, представлен анализ международных и национальных документов, связанных с техническим регулированием в области качества и безопасности специализированной пищевой продукции.Издание предназначено для врачей-диетологов, эндокринологов, специалистов в области пищевых технологий, а также студентов высших медицинских учебных заведений, курсантов сертификационных и тематических циклов усовершенствования и специализации врачей по диетологии и нутрициологии.

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ......10ВВЕДЕНИЕ......11ГЛАВА 1. ОСОБЕННОСТИ ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ РОССИИ И ХАРАКТЕРИСТИКА ЦЕЛЕВЫХ ГРУПП......161.1. Функциональная роль жирных кислот в организме......161.2. Пищевые источники жирных кислот......171.3. Фактическое потребление жира населением......221.4. Потребление жиров и риск алиментарно-зависимых заболеваний......251.5. Потребление жиров и витаминный статус организма......301.6. Роль полиненасыщенных жирных кислот семейства -3 в питании беременных женщин......381.6.1. Компоненты
используемые для модификации жирового компонента рациона......401.6.1.1. Рыбий жир как источник ПНЖК семейства -3…………….401.6.1.2. Льняное масло как источник -3 ПНЖК………………………411.7. Заключение к главе 1......431.8. Список литературы к главе 1......46ГЛАВА 2. МЕТОДЫ ОЦЕНКИ СОСТАВА И КАЧЕСТВА ЛИПИДНЫХ МОДУЛЕЙ......632.1. Методы проведения исследования показателей безопасности и качества…………………………………………………………………………......642.1.1. Метод определения токсичных и тяжелых металлов......652.1.2. Определение продуктов перекисного окисления......662.1.3. Некоторые нестандартизированные методы оценки деградации масел и жиров......892.2. Список литературы к главе 2......93ГЛАВА 3. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА РИСКОВ
СВЯЗАННЫХ С ТЕХНОЛОГИЯМИ ЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ......1023.1. Пути развития окислительных процессов в маслах и жирах......1033.2. Автоокислительные процессы в маслах и жирах......1043.2.1. Развитие процессов ферментативного окисления......1063.2.2. Развитие окислительных процессов при термической обработке......1103.3. Токсикологическая характеристика продуктов окисления масел и жиров......1123.3.1. Токсикологическая характеристика продуктов гидролиза триглицеридов......1123.3.2. Токсикологическая характеристика липидных пероксидов......1163.3.3. Токсикологическая характеристика низкомолекулярных карбонильных соединений......1173.3.4. Токсикологическая характеристика термически окисленных масел......1213.4. Методы регулирования окислительных процессов......1263.5. Нормативное регулирование в области контроля качества и безопасности окисления масложировых продуктов......1333.5.1. Нормативное регулирование в области контроля окислительной порчи масел
жиров и жировых продуктов......1333.5.2. Нормативное регулирование процессов жарки во фритюре......1353.6. Список литературы к главе 3......137ГЛАВА 4. ВЛИЯНИЕ НАГРЕВА В МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ НА ЖИРОВОЙ КОМПОНЕНТ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ......1584.1. Принципы приготовления в микроволновой печи......1594.2. Влияние СВЧ-нагрева на жировой компонент продуктов и содержание витамина E......1604.2.1. Растительные масла......1614.3. Транс-изомеры жирных кислот......1684.4. Список литературы к главе 4......170ГЛАВА 5. СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ МОДУЛИ КАК СИСТЕМА ДОСТАВКИ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ......1755.1. Модули-носители на основе белка......1795.2. Модули-носители на основе липидов......1815.3. Модули-носители на основе углеводов......1835.4. Список литературы к главе 5......186ГЛАВА 6. ПРИМЕНЕНИЕ ИНФОРМАЦИОННЫХ МЕТОДОВ ПРИ РАЗРАБОТКЕ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ЛИПИДНЫХ МОДУЛЕЙ......1896.1. Предпосылки и основные задачи......1896.2. Задача подбора оптимальных рецептур......1916.3. Задача выявления зависимости состав-структура-свойства......1966.4. Задача оценки сохранности биологически активных веществ......1996.5. Заключение к главе 6......2026.6. Список литературы к главе 6......203ГЛАВА 7. ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ЛИПИДНЫХ МОДУЛЕЙ......2067.1. Астаксантин (краткая характеристика)......2067.2. ПНЖК (влияние на выносливость и когнитивные функции)......2137.3. Витамины-антиоксиданты......2157.4. Физиолого-биохимическая оценка обогащения рациона крыс липидным модулем с высоким содержанием докозогексаеновой кислоты и астаксантина......2197.4.1. Материалы и методы......2197.4.2. Результаты и обсуждение......2267.5. Заключение к главе 7......2307.6. Список литературы к главе 7......231ГЛАВА 8. АЛГОРИТМ РАЗРАБОТКИ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ МОДУЛЕЙ......2428.1. Моделирование и конструирование пищевых систем с заданными химическим составом и свойствами......2448.2. Пример разработки функционального пищевого продукта для лиц с белково-энергетической недостаточностью......2478.3. Список литературы к главе 8......253