Если первая книга Сталика Ханкишиева была "книгой риса", то вторая - настоящая "энциклопедия мяса". Точнее, речь о баранине - важнейшем исходном продукте для кулинарии стран Средней Азии и Азербайджана, гастрономической культуре которых автор посвящает свой труд.
Как и прежде, Сталик убеждает: в гастрономии важнее всего - самому понимать суть дела, а не заучивать чужие предписания и рецепты. Чтобы так же вкусно, с тем же увлечением и мастерством, как автор, готовить самостоятельно, нужен настоящий интерес к делу, а еще - немного интуиции и свободная фантазия. И потому самое главное в этой книге - даже не рецепты.
Последовательно, шаг за шагом, Сталик объясняет: как правильно выбрать на рынке самое лучшее мясо, как затем разделать его, ничего не потеряв и не испортив, как определить идеальное предназначение для каждого кусочка этого мяса и как, в конце концов, приготовить из него замечательно вкусные и своеобразные блюда. А благодаря уникальным авторским фотографиям, очевидными становятся самые важные детали, и весь рассказ обретает дополнительный смысл и расцвечивается яркими сочными красками.

Предисловие автора 9
Часть первая
Лучшее мясо на свете:
откуда оно берется?
Глава 1
Баранина наша насущная
Выбирая вкус на вид 23
Какие бывают на свете бараны, а вернее, их курдюки 27
Глава 2
Как справиться
с целой бараньей тушей
Брюшина 36
Почки 37
Вырезка 38
Первичное разделение туши и отделение курдюка 39
Общая разделка задка 40
Голяшка 42
Рулька 43
Тазобедренная часть 44
Задняя и передняя части ноги 45
Общая разделка передней части 46
Лопатка 46
Дальнейшая разделка передней части 49
Грудинка 50
Разделка спинки 52
Шея 53
Бараний бок 54
Корейка 55
Минимальный джентльменский набор 57
Часть вторая
Правильное мясо в ваших руках: что с ним делать?
Глава 3
Употребить его в дело немедленно
Джиз-быз как торжество простоты 73
Саж без всякой сажи 75
Хаш, или Живые традиции древности 76
Зеленый хаш “в экспортном варианте” 85
Что имеем — cохраним 89
Еще раз спою о казане 95
Рубить — так вовсе не сплеча 99
Как рубят фарш в Азербайджане 104
Вкус, прозрачный как слеза 107
Глава 4
Зажарить его над углями
Из тьмы гастрономических веков 119
Раскаленные камни Габалы 131
Алмаз азербайджанской кухни 142
Высокие технологии люля-кебаба 152
Академия шашлыка 161
Идеальный мангал-гастролер 163
Вот теперь — поджигай! 173
Элитная недвижимость шашлычника 176
Шашлычная коллекция 182
Базовый вариант. Проще не бывает
Дело в мясе!
О глупостях
А рыба чем хуже?
Бараньи яйца, прости господи!
Овощи в сальнике
Фаршированные овощи
Баклажан-шашлык
Анчоус-стейк
Московское кольцо
Шашлык из языка
Шашлык из бараньих ребрышек
И снова классика!
Гянджинский аттракцион у мангала 197
Картошка с салом — простонародные изыски 207
Пюре с секретом 211
Кустурица-кебаб 215
Всепобеждающая шаурма, или Грабли, на которые вы наступаете 219
Глава 5
Запечь его в тандыре
Целый баран на вертеле Теория вопроса 235
Мобильный тандыр 237
Филе и корейка: дороже кусок — легче испортить 240
Мята: обаяние скромности 243
Волшебный колпак таджина 248
Погоня за двумя зайцами: мясо и шурпа 254
Супер-кухня на все случаи жизни 261
Глава 6
Сварить из него суп
Законы правильного супа 269
Бозбаши у Шах-Гусейна 271
Откуда парча в парча-бозбаше 272
Кюфта-бозбаш — стандарт, отшлифованный временем 276
Шафран: луч оранжевого солнца 277
Сумах: последний штрих 282
Бозбаш у меня дома 283
Кавказские традиции на чужбине — коурма-бозбаш 284
Кузи-корин-бозбаш — весенняя фантазия 286
Родина нашей меди 291
Не все излишества и правда лишние: хом-бозбаш 296
Пити — нестареющая классика Востока 301
Крестьянский пити — надежная еда серьезных мужчин 303
Копченый пити по мотивам рассказов Назима 308
Мнимый суп, или Желание поесть мяса 313
Ускользающая правда о хашламе 314
Яхни как чистая идея 321
Мясной рулет по большим и очень большим праздникам 323
Куда уж нам без лапши! 330
Хамраши — все, что есть, в котел тащи! 332
Лагман, упражнение на выносливость 334
Январский суп “после вчерашнего” 344
Страдающим от головной боли в первых числах января посвящается 347
Глава 7
Истомить его в казане
Просто, как апельсин: кюфта и фесенджан 353
Принципы наизнанку: голяшки в чесноке 363
“Мясо для бедняков” на столе у султана 367
Глава 8
Обратить его в плов
Откуда берется правильный рис 379
Так это плов или не плов? 390
Самый простой в мире плов 392
Плов с тыквой, с укропом, с голяшками — и еще миллион вариантов 396
Плов-этюд в красных тонах 400
Переносной очаг под казан 409
По следам эмира бухарского 413
Русское блюдо плов 422
Московский плов “Ялла” в городских условиях 428
Очаг, горячее сердце дома 437
Растапливай! 438
Хосип, шавля, новый взгляд 441
Пусть коптит! 451
Удивительный плов с долмой 453
Несколько слов в заключение
Алфавитный указатель рецептов 463

Ханкишиев С.
Сталик Ханкишиев — узбекский кулинар, писатель и фотограф, автор большого количества фундаментальных материалов по восточной кухне. По национальности Сталик — азербайджанец, но с самого рождения (1962 год) живет в Узбекистане в Фергане. Ханкишиев — не профессиональный повар. О таких говорят — талантливый самоучка, блистательный дилетант. О своей готовке пишет также виртуозно, как и готовит. Автор книги «Казан, мангал и другие мужские удовольствия». Периодически проводит мастер-классы, в том числе и в Москве.