Учебно-справочное пособие входит в серию "экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья". В книге впервые собран и наиболее полно представлен в систематизированном виде учебно-справочный материал по вопросам качества, безопасности и экспертизе молока и молочных продуктов.
По данной группе пищевых продуктов рассматриваются: классификация, термины и определения, Технология производства, химический состав, пищевая ценность, оценка качества, экспертиза и идентификация, упаковка, маркировка и хранение.
Пособие предназначено для студентов вузов, обучающихся по специальностям "Товароведение и экспертиза товаров", "Технология молока и молочных продуктов", другим технологическим специальностям пищевого профиля. Может быть полезно студентам медицинских вузов, изучающих дисциплины, связанные с вопросами качества и безопасности продуктов питания.
Представляет практический интерес для производителей, Коммерсантов, экспертов, научных работников и широкого круга потребителей.

Рекомендовано Советом УМО по образованию в области технологии сырья и продуктов животного происхождения; Рекомендовано Советом УМО по образованию в области товароведения и товарной экспертизы.

Предисловие
Глава 1. ТЕРМИНОЛОГИЯ И КЛАССИФИКАЦИЯ КАК ОСНОВА
ИДЕНТИФИКАЦИИ ПРОДУКТОВ
1.1. Идентификация продукции. Общие положения
1.2. Общие положения современной технической терминологии
молочных и молокосодержащих продуктов
1.3. Классификация - основа технической терминологии
1.4. Методика построения и экспертизы сложных терминов
молочных и молокосодержащих продуктов
Глава 2. МОЛОЧНОЕ СЫРЬЕ
2.1. Молочное сырье для молочной промышленности
2.1.1. Характеристика состава молочного сырья
2.1.2. Свойства молочного сырья
2.2. Требования к молоку-сырью
2.3. Пороки сырого молока
2.4. Порядок приемки, передачи и учета натурального коровьего
молока-сырья
Глава 3. МОЛОЧНЫЕ И МОЛОКОСОДЕРЖАЩИЕ ПРОДУКТЫ
3.1. Национальные стандарты - основа идентификации
продуктов
3.2. Требования национальных стандартов на базовые молочные
и кисломолочные продукты
3.2.1. Молоко питьевое
3.2.2. Сливки питьевые
3.2.3. Сметана
3.2.4. Кисломолочные напитки
3.2.5. Творог
3.3. Требования к содержанию и оформлению технологических
инструкций на продукты
3.4. Маркировка молочных и молокосодержащих продуктов
3.4.1. Маркировка молочных и молокосодержащих продуктов в
соответствии с международными требованиями
3.4.2. Требования к информации на этикетной надписи для
молочных и молокосодержащих продуктов
Глава 4. МОРОЖЕНОЕ
4.1. Термины и определения
4.2. Классификация
4.3. Химический состав и пищевая ценность мороженого. Сырье
4.4. Технология производства
4.4.1. Мороженое на молочной основе
4.4.2. Плодово-ягодное мороженое
4.5. Упаковка, транспортирование, хранение мороженого
4.6. Технология производства вафель для мороженого
4.7. Технический и микробиологический контроль производства
мороженого
Глава 5. МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
5.1. Классификация
5.2. Сгущенные молочные консервы с сахаром
5.2.1. Химический состав и пищевая ценность
5.2.2. Технология производства
5.3. Новые виды молочных консервов
5.3.1. Молоко нежирное сгущенное с сахаром из
восстановленного обезжиренного молока
5.3.2. Молоко нежирное сгущенное с сахаром с
каротинсодержащими добавками
5.3.3. Рекомбинированные молочные и молокосодержащие
консервы с сахаром
5.3.4. Молокосодержащие сгущенные консервы с сахаром и
наполнителями
5.3.5. Молоко сгущенное с сахаром термически обработанное
5.4. Сгущенные стерилизованные молочные консервы
5.5. Сухие молочные продукты
Глава 6. СЫРЫ
6.1. Термины и определения
6.2. Классификация и ассортимент
6.3. Химический состав и пищевая ценность сыров. Требования к
молоку-сырью
6.4. Общая технология производства натуральных сыров
6.4.1. Подготовка молока к свертыванию
6.4.2. Свертывание молока
6.4.3. Обработка сычужных сгустков
6.4.4. Формование и прессование сырной массы
6.4.5. Посолка сыров
6.4.6. Созревание сыров
6.4.7. Фасование, маркировка, упаковка и транспортирование
6.4.8. Хранение сыров
6.5. Характеристика и особенности производства основных видов
сыров
6.5.1. Твердые сычужные сыры с высокой температурой второго
нагревания
6.5.2. Твердые сычужные сыры с низкой температурой второго
нагревания
6.5.3. Твердые сычужные сыры с низкой температурой второго
нагревания и повышенным уровнем молочнокислого брожения
6.5.4. Твердые сычужные сыры пониженной жирности
6.5.5. Полутвердые сычужные сыры
6.5.6. Традиционные мягкие сыры
6.5.7. Рассольные сыры
6.5.8. Сыры для плавления
6.5.9. Плавленые сыры
6.6. Пороки сыров и меры их предупреждения
6.7. Идентификация и экспертиза сыров
Глава 7. ПРОДУКТЫ МАСЛОДЕЛИЯ
7.1. Классификация. Термины и определения
7.2. Химический состав и пищевая ценность
7.3. Технология производства сливочного масла
7.4. Пороки сливочного масла и меры их предупреждения
7.5. Идентификация и экспертиза
7.5.1. Оценка качества масла из коровьего молока
7.5.2. Оценка качества спредов
7.5.3. Методы оценки консистенции сливочного масла
Глава 8. МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ СПЕЦИАЛЬНОГО
НАЗНАЧЕНИЯ
Глава 9. ВТОРИЧНОЕ МОЛОЧНОЕ СЫРЬЕ
9.1. Классификация. Термины и определения
9.2. Направления рационального использования молока
9.3. Химический состав и пищевая ценность
9.4. Обезжиренное молоко
9.5. Пахта
9.6. Молочная сыворотка
9.7. Заменители цельного молока для молодняка
сельскохозяйственных животных
9.8. Молочно-белковые концентраты (МБК)
9.8.1. Характеристика и пищевая ценность
9.8.2. Казеин пищевой
9.9. Молочный сахар
9.10. Новые продукты из вторичного молочного сырья
Литература
Перечень основных нормативных документов
Приложения:
Приложение 1. Порядок сертификации молока и молочных
продуктов
Приложение 2. Перечень продукции, подлежащей обязательной
сертификации
Приложение 3. Перечень продукции, подлежащей
декларированию соответствия
Приложение 4. Перечень ассортиментных номеров на молочные
консервы
Приложение 5. Нормированные показатели состава продуктов
консервирования молочного сырья
Указатель таблиц
Указатель иллюстраций