Даны основы микробиологии и физиологии микроорганизмов, проанализированы основные пищевые инфекции и пищевые отравления, приведена характеристика опасностей, связанных с производством продукции. Соответствует ФГОС СПО...

ВВЕДЕНИЕ
Раздел 1. ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ
1.1. Морфология и физиология микроорганизмов
1.1.1. Основные понятия и термины микробиологии
1.1.2. Устойчивость микробов к воздействию
факторов внешней среды
1.1.3. Учение А. Левенгука, Л. Пастера.
Творческий вклад в микробиологию русских ученых
1.1.4. Морфология и физиология микроорганизмов
1.1.5. Питание, дыхание микроорганизмов
1.1.6. Влияние внешних факторов на
микроорганизмы
1.1.7. Влияние микроорганизмов на формирование
санитарно-гигиенических условий предприятий
общественного питания
1.2. Основные пищевые инфекции и пищевые
отравления
1.2.1. Пищевые отравления
1.2.2. Опасности, связанные с производством
продукции
1.3. Инфекционные, зоонозные, гельминтозные
заболевания
1.4. Гельминтозы нематодозы
1.4.1. Борьба с гельминтозами
1.4.2. Профилактика зоонозов
1.4.3. Пищевые отравления микробного и
немикробного происхождения
Раздел 2. ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ
2.1. Основные пищевые вещества, их источники,
роль в структуре питания
2.1.1. Физиологическое значение основных
пищевых веществ
2.1.2. Углеводы и их физиологическое значение
2.1.3. Физиологическая роль витаминов
2.1.4. Минеральные вещества и их функции в
организме
2.1.5. Роль воды в организме
2.2. Пищеварение и усвояемость пищи
2.2.1. Всасывание пищевых веществ,
физико-химические изменения пищи в процессе
пищеварения
2.2.2. Усвояемость пищи
2.3. Обмен веществ и энергии
2.3.1. Энергозатраты человека, их зависимость от
пола, возраста, физической нагрузки
2.3.2. Понятие о калорийности пищи,
энергетическая ценность белков, жиров,
углеводов
2.3.3. Энергетический баланс организма
2.3.4. Суточный расход энергии человека
2.4. Рациональное сбалансированное питание для
различных групп населения
2.4.1. Энергетическая ценность питания
2.4.2. Требования к режиму и суточному рациону
питания
2.4.3. Принципы составления суточного рациона
питания
2.4.4. Особенности построения питания у детей
отдельных возрастных групп и подростков
2.4.5. Вспомогательные материалы: пищевые
красители, желирующие вещества, ароматизаторы
и их влияние на организм
Раздел 3. САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА В ПИЩЕВОМ
ПРОИЗВОДСТВЕ
3.1. Личная и производственная гигиена
3.1.1. Влияние внешней среды на здоровье
человека
3.1.2. Медицинский контроль: значение и сроки
проведения медицинских обследований
3.1.3. Организация проведения медосмотров
3.1.4. Личная гигиена сотрудников
3.1.5. Производственная гигиена и санитария
труда работников общественного питания
3.2. Санитарно-гигиенические требования к
помещениям
3.2.1. Требования к устройству предприятий
общественного питания
3.2.2. Санитарные требования к водоснабжению,
канализации, отоплению и освещению
3.2.3. Санитарные требования к содержанию
предприятий общественного питания
3.2.4. Санитарные требования к оборудованию,
инвентарю, посуде и таре
3.3. Санитарно-гигиенические требования к
кулинарной обработке пищевых продуктов
3.3.1. Санитарно-гигиенические требования к
безопасности продовольственного сырья и
пищевых продуктов
3.3.2. Санитарные требования к реализации
готовой пищи
3.3.3. Требования к обслуживанию посетителей
3.3.4. Санитарные требования к кулинарной
обработке блюд и режиму питания детей и
подростков
3.3.5. Гигиеническая оценка качества готовой
продукции (бракераж)
3.4. Санитарно-гигиенические требования к
транспортированию, приемке и хранению пищевых
продуктов
3.4.1. Требования к приемке и хранению пищевых
продуктов
3.4.2. Санитарные требования к отпуску пищевых
продуктов
3.4.3. Санитарные требования к транспортировке
пищевых продуктов
3.4.4. Сопроводительная документация к
транспортировке, приемке и хранению
продовольственного сырья, продуктов питания и
кулинарной продукции
ЛИТЕРАТУРА