ПРЕДИСЛОВИЕ......3РАЗДЕЛ 1. ТЕХНОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ......5Глава 1. Основные принципы питания детей......51.1. Анатомо-физиологические особенности организма детей и подростков......51.2. Суточный расход энергии
энергетическая ценность суточного рациона питания детей и подростков......61.3. Основные принципы сбалансированного питания детей......81.4. Значение белков
жиров
углеводов
витаминов
минеральных веществ в питании детей......11Глава 2. Особенности построения питания детей отдельных возрастных групп......212.1. Питание детей первого года жизни......212.2. Питание детей от 1 года до 3 лет......232.3. Питание детей от 3 до 7 лет......262.4. Питание школьников......28Глава 3. Построение питания детей в детских дошкольных и школьных учреждениях......333.1. Требования к содержанию объектов общественного питания в детских учреждениях: к оборудованию
инвентарю
посуде и таре......333.2. Основные принципы составления детского рациона питания......36Глава 4. Пищевые продукты в детском питании......414.1. Общие требования к пищевым продуктам детского питания......414.2. Сухие пищевые продукты детского питания......454.3. Детские консервы......504.4. Фруктовые
ягодные
овощные соки......524.5. Пюре из фруктов и овощей......554.6. Мясные
рыбные пюре и супы-пюре......56РАЗДЕЛ 2. ОСНОВЫ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ......59Глава 5. Особенности диетического (лечебного) и лечебно-профилактического питания......595.1. Основные принципы диетотерапии......595.2. Характеристика рационов лечебно-профилактического питания......62Глава 6. Построение и назначение диет......656.1. Характеристика стандартных диет......656.2. Характеристика диет номерной системы......71Глава 7. Основные приемы кулинарной обработки пищевых продуктов......917.1. Классификация пищевых продуктов с учетом их лечебного действия......917.2. Технологические методы обработки продовольственного сырья
пищевых продуктов
обеспечивающие щажение желудочно-кишечного тракта......927.3. Обогащение базовых рационов дополнительными пищевыми факторами......987.4. Процессы
происходящие в мясных
рыбных
растительных пищевых продуктах при тепловой обработке......1047.5. Изменение пищевых веществ......1087.6. Диетические блюда специального назначения......114РАЗДЕЛ 3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ......124Глава 8. Технология приготовления диетических супов......1248.1. Общие сведения о супах......1248.2. Приготовление бульонов и отваров......1258.3. Слизистые супы......1258.4. Заправочные супы......1268.5. Молочные супы......1348.6. Супы-пюре и супы-кремы......1368.7. Прозрачные супы......1408.8. Сладкие супы......1418.9. Холодные супы......144Глава 9. Технология приготовления соусов к блюдам диетического питания......1469.1. Общие сведения о соусах......1469.2. Соусы с мукой......1489.3. Соусы без муки......1529.4. Соусы сладкие и сиропы......154Глава 10. Технология приготовления диетических блюд и гарниров из круп и макаронных изделий......15610.1. Особенности приготовления блюд и гарниров из круп при различных диетах......15610.2. Каши......15610.3. Блюда из каш......15810.4. Блюда из макаронных изделий......160Глава 11. Технология приготовления диетических блюд и гарниров из овощей......16211.1. Особенности приготовления блюд из овощей при различных диетах......16211.2. Блюда и гарниры из вареных овощей......16311.3. Блюда и гарниры из припущенных и тушеных овощей......16711.4. Блюда и гарниры из жареных овощей......16911.5. Блюда и гарниры из запеченных овощей......170Глава 12. Технология приготовления диетических блюд из рыбы......17412.1. Значение блюд из рыбы в диетическом питании......17412.2. Рыба отварная......17512.3. Рыба припущенная......17612.4. Рыба тушеная......17712.5. Рыба жареная......17712.6. Рыба запеченная......17812.7. Блюда из рыбной котлетной массы......180Глава 13. Технология приготовления диетических блюд из мяса и мясных продуктов......18413.1. Особенности приготовления блюд из мяса и субпродуктов при различных диетах......18413.2. Отварные мясные блюда......18613.3. Жареные блюда из мяса и субпродуктов......18813.4. Тушеные мясные блюда......18913.5. Блюда из рубленого мяса......19113.6. Запеченные мясные блюда......195Глава 14. Технология приготовления диетических блюд из сельскохозяйственной птицы и кролика......197Глава 15. Технология приготовления диетических блюд из яиц и творога......20115.1. Блюда из яиц......20115.2. Блюда из творога......204Глава 16. Технология приготовления диетических холодных блюд и закусок......20916.1. Значение холодных блюд и закусок......20916.2. Бутерброды......21016.3. Салаты и винегреты......21116.4. Холодные блюда и закуски из рыбы и рыбных гастрономических пищевых продуктов......21616.5. Холодные блюда и закуски из мяса и мясных пищевых продуктов
птицы......21816.6. Холодные блюда и закуски из овощей и яиц......219Глава 17. Технология приготовления диетических сладких блюд и напитков......22017.1. Особенности приготовления сладких блюд при различных диетах......22017.2. Холодные сладкие блюда......22117.3. Горячие сладкие блюда......23317.4. Горячие напитки......23517.5. Холодные напитки......236Глава 18. Технология приготовления диетических мучных блюд и изделий......24118.1. Особенности приготовления мучных блюд и изделий при различных диетах......24118.2. Приготовление фаршей......24418.3. Изделия из отрубей......24518.4. Изделия пониженной калорийности......247Приложения......250Литература......269