Магазинов: 3, Цена: от 2519 руб. посмотреть все

В учебном пособии рассмотрены вопросы развития микробиологии молока и молочных продуктов, современные представления о классификации и свойствах микроорганизмов, применяемых в производстве молочных продуктов, а также вызывающих их порчу и алиментарные...

  Book24 - 2519 руб.   Буквоед - 2519 руб.   Читай-Город - 2519 руб.

Введение
1. История развития и современное состояние
микробиологии молочных продуктов
1.1. История развития технической микробиологии
молочного дела
1.2. Современное состояние технической
микробиологии молочного дела
1.3. Классификация микроорганизмов в зависимости
от их роли в формировании качества и
безопасности молочной продукции
Выводы
Вопросы и задания для самоконтроля
Рекомендуемая литература и интернет-источники
2. Характеристика микроорганизмов, применяемых
в производстве молочных продуктов
2.1. Систематика и общие свойства молочнокислых
микроорганизмов
2.2. Молочнокислые кокки: лактококки,
стрептококки, лейконостоки
2.3. Молочнокислые палочки: термобактерии,
бетабактерии, стрептобактерии
2.4. Определение, классификация и механизмы
действия пробиотиков
2.5. Бифидобактерии как пробиотическая
микрофлора
2.6. Симбиоз кефирного грибка
2.7. Дрожжи, применяемые в молочной
промышленности
2.8. Специфическая микрофлора, используемая в
сыроделии
Выводы
Вопросы и задания для самоконтроля
Рекомендуемая литература и интернет-источники
3. Характеристика микроорганизмов, вызывающих
пороки молока и молочных продуктов
3.1. Классификация возбудителей порчи молочных
продуктов и основные методы предупреждения их
развития
3.2. Спорообразующие микроорганизмы: бациллы и
клостридии
3.3. Бесспоровые микроорганизмы: псевдомонады и
энтеробактерии
3.4. Термоустойчивые неспорообразующие
микроорганизмы
3.5. Плесени и дрожжи
3.6. Бактериофаги
Выводы
Задания для разбора конкретных ситуаций
Вопросы и задания для самоконтроля
Рекомендуемая литература и интернет-источники
4. Характеристика патогенных микроорганизмов,
вызывающих алиментарные заболевания
4.1. Классификация патогенных микроорганизмов,
встречающихся в молоке и молочных продуктах.
Меры обеспечения их безопасности
4.2. Возбудители пищевых отравлений -
токсикозов
4.3. Возбудители пищевых токсикоинфекций
4.4. Возбудители инфекционных болезней
человека
4.5. Возбудители зооаптропонозов
Выводы
Вопросы и задания для самоконтроля
Рекомендуемая литература и интернет-источники
5. Характеристика санитарно-показательных
микроорганизмов
5.1. Методы прямого обнаружения пищевых
патогенов
5.2. Индикаторы патогенов
(санитарно-показательные микроорганизмы)
5.3. Бактерии группы кишечных палочек (БГКП)
как основные санитарно-показательные
микроорганизмы
5.4. Общая бактериальная обсемененность
(КМАФАнМ) и другие СПМ
Выводы
Вопросы и задания для самоконтроля
Рекомендуемая литература и интернет-источники
6. Микробиология сырого и питьевого молока
6.1. Источники первичного обсеменения молока и
меры его предупреждения
6.2. Изменение микрофлоры сырого молока при
хранении (смена фаз)
6.3. Пороки сырого молока и меры их
предупреждения
6.4. Требования к молоку-сырью при приемке
6.5. Способы снижения бактериальной
обсемененности при производстве питьевого
молока и сливок
6.6. Микробиологический контроль
пастеризованного питьевого молока и питьевых
сливок
6.7. Микробиологические аспекты получения
стерилизованного молока (сливок)
6.8. Пороки питьевого молока и сливок
Выводы
Задания для разбора конкретных ситуаций
Вопросы и задания для самоконтроля
Рекомендуемая литература и интернет-источники
7. Микробиология заквасок
7.1. Классификация заквасок
7.2. Требования к традиционным и пробиотическим
закваскам
7.3. Основные этапы создания и производства
заквасок
7.4. Выделение чистых культур молочнокислых
бактерий
7.5. Этапы приготовления заквасок на
предприятии
7.6. Пороки заквасок и меры их предупреждения
Выводы
Вопросы и задания для самоконтроля
Рекомендуемая литература и интернет-источники
8. Микробиология кисломолочных продуктов
8.1. Факторы, определяющие направление
развития микрофлоры при производстве
кисломолочных продуктов
8.2. Классификация кисломолочных продуктов
8.3. Микробиологические аспекты производства
кисломолочных продуктов
8.4. Пороки кисломолочных продуктов и меры их
предупреждения
8.5. Контроль производства кисломолочных
продуктов
Выводы
Вопросы и задания для самоконтроля
Рекомендуемая литература и интернет-источники
9. Микробиология сыра
9.1. Особенности микробиологических процессов
при производстве сыра и источники его
микрофлоры
9.2. Пути снижения бактериальной обсемененности
молока в сыроделии
9.3. Микробиологические процессы при выработке
сыра
9.4. Характеристика заквасок для разных групп
сыров
9.5. Микробиологические и биохимические
превращения компонентов сыра в процессе
созревания
9.6. Особенности микробиологических процессов
при созревании разных групп сыров
9.7. Пороки сыров и меры их предупреждения
9.8. Микробиологический контроль в сыроделии
Выводы
Задания для разбора конкретных ситуаций
Вопросы и задания для самоконтроля
Рекомендуемая литература и интернет-источники
10. Микробиология масла и вторичного молочного
сырья
10.1. Особенности микробиологических процессов
при производстве масла
10.2. Факторы, влияющие на микробиологические
показатели масла и его стойкость при хранении
10.3. Изменение микрофлоры масла в процессе
хранения
10.4. Пороки масла и меры их предупреждения
10.5. Микробиологический контроль производства
масла
10.6. Микрофлора вторичного молочного сырья и
продуктов из него
10.7. Микробиологический контроль продуктов из
вторичного молочного сырья
Выводы
Вопросы и задания для самоконтроля
Рекомендуемая литература и интернет-источники
11. Микробиология молочных консервов и
мороженого
11.1. Принципы консервирования молочных
продуктов
11.2. Микробиология стерилизованных молочных
консервов
11.3. Микробиология сгущенных молочных
консервов
11.4. Микробиология сухих молочных продуктов
11.5. Микробиология мороженого
Выводы
Вопросы и задания для самоконтроля
Рекомендуемая литература и интернет-источники
Заключение