В монографии обобщены известные материалы по теории, технологии и практике производства алкогольных напитков из зернового сырья с применением различных видов древесины. Экспериментальным путем установлено влияние некоторых факторов и физико-химических методов обработки сырья на изменение показателей экстрактов для выявления возможностей интенсификации процессов созревания дистиллятов из зернового сырья; приведена кинетика экстрагирования целевых компонентов из щепы водно-спиртовым раствором, выполнена комплексная оценка интенсивного способа экстрагирования, предложен метод расчета основных показателей процесса; разработаны методики исследования основных физико-химических показателей экстрактов, оценки качества готовых изделий на основе их органолептических показателей и обобщенного критерия качества.

ПРЕДИСЛОВИЕ......5 ВВЕДЕНИЕ......9 ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ТЕХНОЛОГИИ НАПИТКОВ
ИЗГОТОВЛЕННЫХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ДРЕВЕСИНЫ......10 1.1 Химический состав древесины......14 1.2 Влияние древесины на процесс созревания спиртов......19 1.3 Способы ускорения созревания спиртов......28 1.4 Обработка спиртов озоном и ультразвуком......33 1.5 Методы исследования химического состава напитков
изготовленных с использованием древесины......36 ГЛАВА 2. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ ДРЕВЕСИНЫ И ЭКСТРАГЕНТА НА ПОКАЗАТЕЛИ ЭКСТРАКТОВ......43 2.1 Исследование влияния объемной доли этанола в экстрагенте и температуры процесса на показатели экстрактов......44 2.2 Исследование влияния размеров частиц и соотношения сырье — экстрагент на показатели экстрактов......47 2.3 Сравнительная оценка эффективности некоторых традиционных способов обработки древесины......50 2.4 Обоснование комбинированного способа обработки древесины......53 2.5 Исследование влияния ультразвуковой обработки экстрактов на физико-химические и органолептические показатели......59 2.6 Влияние озонирования на физико-химические и органолептические показатели экстрактов......63 ГЛАВА 3. ИЗВЛЕЧЕНИЕ ЭКСТРАКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ ИЗ ОБРАБОТАННОЙ ЩЕПЫ ДУБА......69 3.1 Исследование скорости набухания образцов древесины дуба......70 3.2 Исследование скорости экстрагирования компонентов из древесного сырья......74 3.2.1 Переход экстрактивных веществ в жидкость на стадии пропитки сырья при непрерывно-проточном режиме экстрагирования......75 3.2.2 Экстрагирование компонентов из щепы дуба в колонне периодического действия в режиме рециркуляции экстрагента......79 3.2.3 Расчет коэффициента массоотдачи......81 3.2.4 Расчет коэффициента диффузии в твердой фазе......84 3.2.5 Исследование скорости экстрагирования компонентов из древесины вишни и сливы......88 3.3 Расчет продолжительности процесса экстрагирования веществ из щепы дуба Q. robur в колонне с неподвижным слоем и рециркуляцией экстрагента......95 ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ОСНОВ КУПАЖИРОВАНИЯ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ СРАВНИТЕЛЬНОЙ ОЦЕНКИ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ......99 4.1 Исследование физико-химических показателей древесных экстрактов......101 4.2 Сравнительная оценка органолептических показателей экстрактов из различных видов древесины......105 4.3 Зависимость органолептических показателей виски от их основных физико-химических параметров......108 4.4 Идентификация основных параметров разрабатываемых напитков и виски с помощью инструментальных методов исследования и визуальных отпечатков......111 4.5 Разработка математической модели оценки качества крепких алкогольных напитков на основе обобщенного критерия......117 ГЛАВА 5. ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ ОСНОВНЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ......122 5.1 Технология напитков на основе древесных экстрактов......122 5.1.1 Рецептуры напитков......122 5.1.2 Характеристика исходного сырья......122 5.1.3 Выбор и обоснование аппаратурно-технологической схемы производства напитков типа виски (далее — «Виски»)......123 5.1.3 Описание аппаратурно-технологической схемы производства «Виски» (рис. 5.1—5.4)......127 ЗАКЛЮЧЕНИЕ......139 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК......140