В монографии представлен анализ рынка вина в Республике Беларусь, рассматриваются вопросы стандартизации и технического нормирования в области производства и оборота винодельческой продукции. Комплексно и системно описана технология производства фруктово-ягодных натуральных вин, разработанная белорусскими учеными. Теоретически обоснованы технологические приемы, позволяющие повысить биологическую ценность фруктово-ягодных натуральных вин: предохранение плодово-ягодного сусла и виноматериалов от доступа кислорода; тепловая обработка плодово-ягодного сусла с целью инактивации ферментов, провоцирующих окислительные процессы; применение химических и физико-химических способов кислотопонижения.br/Издание рассчитано на специалистов винодельческих предприятий, научных работников, аспирантов, деятельность которых связана с областью плодового виноделия.

  Литрес - 231 руб.

Введение......3 Глава 1. История возникновения и развития виноделия......6 Глава 2. Медико-биологические аспекты потребления вин......10 Глава 3. Рынок вина Республики Беларусь......16 Глава 4. Научное обеспечение развития винодельческой отрасли......25 Глава 5. Стандартизация и техническое нормирование в области виноделия. Классификация винодельческой продукции......35 Глава 6. Особенности технологии производства натуральных фруктово-ягодных вин......46 Глава 7. Биохимические процессы спиртового брожения......57 Глава 8. Сырье и материалы для производства натуральных фруктово-ягодных вин......69 8.1. Химический состав плодов и ягод......70 8.2. Сырьевая база Республики Беларусь......81 8.3. Характеристика
принцип действия и назначение винных дрожжей
современных осветляющих и стабилизирующих материалов......101 Глава 9. Переработка плодов и ягод......129 9.1. Технологический потенциал плодово-ягодного сырья......129 9.2. Технологические приемы переработки плодов и ягод......130 9.3. Технологический процесс переработки плодов и ягод......133 Глава 10. Применение ферментных препаратов в технологии переработки ягод......141 Глава 11. Технологические приемы кислотопонижения фруктово-ягодных натуральных вин......157 11.1. Влияние титруемых кислот на ароматобразующие характеристики и биологическую ценность вин......157 11.2. Методы кислотопонижения......161 11.3. Анализ накопления титруемых кислот по видам и регионам произрастания плодово-ягодного сырья Республики Беларусь......173 11.4. Исследование химического состава плодово-ягодного сырья и виноматериалов......176 11.5. Исследование химического метода кислотопонижения плодово-ягодного сырья и виноматериалов......178 11.6. Исследование образцов фруктово-ягодных натуральных вин с применением технологических приемов кислотонижения......191 11.7. Исследование физико-химических методов кислотопонижения плодово-ягодного сырья и виноматериалов......199 Глава 12. Технологические приемы повышения экстрактивности фруктово-ягодных натуральных вин......199 12.1. Теоретические основы оценки экстрактивности вин......199 12.2. Исследование влияния технологических факторов на повышение экстрактивности соков и виноматериалов......204 12.3. Рекомендации по повышению массовой концентрации остаточного экстракта фруктово-ягодных натуральных вин......228 Глава 13. Оборудование для изготовления натуральных фруктово-ягодных вин и обработанных виноматериалов......230 Глава 14. Технологические схемы по изготовлению фруктово-ягодных натуральных вин......236 14.1. Технологическая схема по переработки плодов и ягод......238 14.2. Технологическая схема применения дрожжей и вспомогательных средств брожения при изготовлении фруктово-ягодных натуральных вин и обработанных виноматериалов......247 14.3. Технологическая схема применения инертных газов при хранении фруктово-ягодных натуральных обработанных виноматериалов......254 14.4. Технологическая схема обработки фруктово-ягодных натуральных виноматериалов теплом и холодом......257 14.5. Технологическая схема обработки фруктово-ягодных натуральных виноматериалов двунатриевой и тринатриевой солями ни-трилотриметилфосфоновой кислоты......259 14.6. Технологическая схема производства фруктово-ягодных натуральных вин и обработанных виноматериалов......262 Глава 15. Рекомендации по осуществлению холодного стерильного розлива фруктово-ягодных натуральных вин......277 Глава 16. Методические указания по приведению объема плодово-ягодных сброженно-спиртованных и спиртованных соков
плодовых крепленых и фруктово-ягодных натуральных вин и обработанных виноматериалов
измеренных при температуре Т
к объему при 20°С......284 Литература......301