Шишкин И.И., Съедобное несъедобное. Большая книга потрохов
серия: Кулинария. Авторская кухня
Триби Продакшн, Эксмо, 2014 г., 978-5-699-70954-0
Описание книги
Книга-шок! В ней представлены все виды потрохов, о которых многие даже не имели представления. Очень оригинальные иллюстрации.
В то же время блюда из этой книги приготовить совсем несложно. Большой формат, бумага офсетная, отличного качества, сейчас...
Поделиться ссылкой на книгу
Содержание книги
Заседание I: От носа до хвоста
1. Пудинг из бычьих хвостов 2. Жареная куриная
печень с редисом
3- Мильфей из кровяной колбасы
4- Печень кефали в соусе beurre nwnte
5- Домашняя паста с быстрым рагу из потрохов
6. Бараньи тестикулы, жаренные на сковородке
7- Мороженое из крови с ванильным соусом
Заседание II: Через Юг на Юго-восток
8. Желе из свиной кожи
9- Тайский суп из семи потрохов в зеленом бульоне
Ю. Шашлычки из говяжьей селезенки
11. Свиная матка стир-фрай
12. Куриные головы и лапки в сладком китайском
соусе
13- Лягушачьи лапки баффало
14- Рисовые клецки с говяжьим жиром и орехами
Заседание III: Свинский ужин
15- Свекольный гаспачо с воздушной свиной кожей
l6. Ломо де орсо, карпаччо из свинины
17. Салат с жареным свиным ухом
18. Свиной живот с черной тосканской капустой
19. Шведские блинчики из крови
20. Стирато с рубленым паштетом из свиных
потрохов
21. Испанское печенье
Заседание IV: Сердца четырех
22. Сердце романо на гриле
23- Тартар из бараньего сердца
24- Соленое говяжье сердце
25- Куриные сердца в остром индийском маринаде
26. Говяжье сердце стир-фрай на рисе
27- Баранье сердце на гриле с салатом из
топинамбура
28. Пицца с сердце*" и спаржей
Заседание V: Идем по головам
29- Печеные головки чеснока
30. Телячьи мозги с соусом из желтка и щучьей
икрой
31- Террин из свиной головы
32. Печеная голова козленка - стр.
33- Головы рыбы на пару
34- Поркетта ди теста, рулет из свиной головы
35- Уши Аммана, ненастоящие потроха
Заседание VI: Вари добро
36. "Пот а фо", суп из потрохов во вьетнамском
бульоне
37- Говяжий рубец, маринованный в зеленом соусе
38. Телячьи щеки в соусе с красным перцем ньора
39- Говяжий язык с яблочной глазурью и орехами
40. Тавук гусю, турецкий бланманже с курицей и
миндалем
41- Печеночный кнедлик в крепком бульоне
42. Сладкие свиные копытца в молоке
Заседание VII: На бегу
43- Фланк-стейк на лепешке с чили и красным
луком
44- Сэндвич "Бан-ми" с вьетнамской колбасой
45- Ьургер из свиной головы
46. Лампредотто, сычуг в остром томатном соусе
по-тоскански
47- Фальшивые пончики из свиных кишок
48. Хрустящие монетки из бараньих тестикул с
фенхелем и чипсами
49-Джерки, китайская "пастила" из свиного фарша
Заседание VIII: Большому куску
50. Тайный стейк из свиной пашины с яйцом пашот
и соусом голландез
51. Стейк из диафрагмы с сельдереем конфи
52. Крестьянская паэлья с рулькой
53- Подсердечник с жареной пак-чой
54- Рийет из свинины и куриных потрохов
55- Фаршированный говяжий рубец
56. Огромное жаркое из целой говяжьей печени
Заседание IX: Скелеты в шкафу
57- Мозговые кости с оливковым релишем
58. Савиче из креветок с хрустящим панцирей
59- Оссобуко
60. Горячий студень из телячьего копыта
6l. Копченные на решете утиные лапки
62. Полента с зеленым соусом и костным мозгом
63. Радужный бисквит в скорлупе
Заседание X: Жир
64. Рулет из свиной пашины для супа рамен
65. Суп рамен
66. Козленок конфи в собственном жире
67- Рубленая куриная печень по рецепту Гиты
Ситон
68. Грибы эринги с лепестком сала, тархуном и
икрой камбалы
69. Сэндвич из бараньих почек, жаренных целиком
70. Альмойшавена, испанский корж со свиным
смальцем
1. Пудинг из бычьих хвостов 2. Жареная куриная
печень с редисом
3- Мильфей из кровяной колбасы
4- Печень кефали в соусе beurre nwnte
5- Домашняя паста с быстрым рагу из потрохов
6. Бараньи тестикулы, жаренные на сковородке
7- Мороженое из крови с ванильным соусом
Заседание II: Через Юг на Юго-восток
8. Желе из свиной кожи
9- Тайский суп из семи потрохов в зеленом бульоне
Ю. Шашлычки из говяжьей селезенки
11. Свиная матка стир-фрай
12. Куриные головы и лапки в сладком китайском
соусе
13- Лягушачьи лапки баффало
14- Рисовые клецки с говяжьим жиром и орехами
Заседание III: Свинский ужин
15- Свекольный гаспачо с воздушной свиной кожей
l6. Ломо де орсо, карпаччо из свинины
17. Салат с жареным свиным ухом
18. Свиной живот с черной тосканской капустой
19. Шведские блинчики из крови
20. Стирато с рубленым паштетом из свиных
потрохов
21. Испанское печенье
Заседание IV: Сердца четырех
22. Сердце романо на гриле
23- Тартар из бараньего сердца
24- Соленое говяжье сердце
25- Куриные сердца в остром индийском маринаде
26. Говяжье сердце стир-фрай на рисе
27- Баранье сердце на гриле с салатом из
топинамбура
28. Пицца с сердце*" и спаржей
Заседание V: Идем по головам
29- Печеные головки чеснока
30. Телячьи мозги с соусом из желтка и щучьей
икрой
31- Террин из свиной головы
32. Печеная голова козленка - стр.
33- Головы рыбы на пару
34- Поркетта ди теста, рулет из свиной головы
35- Уши Аммана, ненастоящие потроха
Заседание VI: Вари добро
36. "Пот а фо", суп из потрохов во вьетнамском
бульоне
37- Говяжий рубец, маринованный в зеленом соусе
38. Телячьи щеки в соусе с красным перцем ньора
39- Говяжий язык с яблочной глазурью и орехами
40. Тавук гусю, турецкий бланманже с курицей и
миндалем
41- Печеночный кнедлик в крепком бульоне
42. Сладкие свиные копытца в молоке
Заседание VII: На бегу
43- Фланк-стейк на лепешке с чили и красным
луком
44- Сэндвич "Бан-ми" с вьетнамской колбасой
45- Ьургер из свиной головы
46. Лампредотто, сычуг в остром томатном соусе
по-тоскански
47- Фальшивые пончики из свиных кишок
48. Хрустящие монетки из бараньих тестикул с
фенхелем и чипсами
49-Джерки, китайская "пастила" из свиного фарша
Заседание VIII: Большому куску
50. Тайный стейк из свиной пашины с яйцом пашот
и соусом голландез
51. Стейк из диафрагмы с сельдереем конфи
52. Крестьянская паэлья с рулькой
53- Подсердечник с жареной пак-чой
54- Рийет из свинины и куриных потрохов
55- Фаршированный говяжий рубец
56. Огромное жаркое из целой говяжьей печени
Заседание IX: Скелеты в шкафу
57- Мозговые кости с оливковым релишем
58. Савиче из креветок с хрустящим панцирей
59- Оссобуко
60. Горячий студень из телячьего копыта
6l. Копченные на решете утиные лапки
62. Полента с зеленым соусом и костным мозгом
63. Радужный бисквит в скорлупе
Заседание X: Жир
64. Рулет из свиной пашины для супа рамен
65. Суп рамен
66. Козленок конфи в собственном жире
67- Рубленая куриная печень по рецепту Гиты
Ситон
68. Грибы эринги с лепестком сала, тархуном и
икрой камбалы
69. Сэндвич из бараньих почек, жаренных целиком
70. Альмойшавена, испанский корж со свиным
смальцем
Об авторе
Отзывы
Неплохо [ 7 July 2015]
Шишкин - мой любимый современный повар в Москве. Он не гениален, очень часто его блюда - это ошибки. Но! Он старается делать то, что ему нравится и не боится экспериментировать.
Потому что без ошибок на пути и экспериментов не бывают по-настоящему интересных блюд.
Возьмите тар-тар в Деликатессене. Он из выдержанного мяса (а не тупо из фарша с кучей винного уксуса) + подается на дольках груши как корейское хе. В итоге получаем с легкостью лучший тар-тар в городе.
Или стейк из диафрагмы. Один из лучших стейков в городе. А начиналось все с flat-iron (лопатки) стейка, который почему назывался супер-стейком и в итоге пропал из меню.
Теперь о книге
Формат нравится. Бумагу выбрали не мелованную, а обычную. Ну, допустим.
Есть такой шеф как Фергюс Хендерсон. Написав книгу о домашней английской еде, он стартовал тренд Gut Mafia (любителей потрохов). То есть Nose to Tail Eating вообще не о потрохах, а о кулинарной культуре своей страны. Но эта книга подарила миру еды главное - свободу думать не в самых модных (на тот момент) направлениях. Что дешевые ингредиенты тоже могут быть вкусными, что не надо копировать французов, чтобы есть по-настоящему вкусной еды. И книга, которая вас вдохновляет, это необязательно та книга, с которой вы вслепую копируете рецепты.
Вот и в книге Шишкина есть это свобода полета мысли (что я ценю) и offal-тренд (который у нас не представлен толком). И это в первую очередь книга идей, а не готовых рецептов.
Идей, который запустят у вас в голове некий процесс и, возможно, вы создадите что-то интересное.
Вычурных рецептов в книге нет. Большую часть ингредиентов без проблем можно найти в Москве (щеки, диафрагму, любые внутренности). Вычурные рецепты в книгах лучших ресторанов в Мире, вроде Noma (где прилагаемый дневник Рене оказался популярней самой кулинарной книги) или ЛСД-креативность братьев Адриа. Даже чаи из таких книг будет очень непросто сделать.
Книга же Шишкина в плане навыков - очень простая, открывай и готовь.
Подытожу. Для меня это книга, в которую я обращаюсь не за готовыми рецептами, а за поиском идей.
Потому что без ошибок на пути и экспериментов не бывают по-настоящему интересных блюд.
Возьмите тар-тар в Деликатессене. Он из выдержанного мяса (а не тупо из фарша с кучей винного уксуса) + подается на дольках груши как корейское хе. В итоге получаем с легкостью лучший тар-тар в городе.
Или стейк из диафрагмы. Один из лучших стейков в городе. А начиналось все с flat-iron (лопатки) стейка, который почему назывался супер-стейком и в итоге пропал из меню.
Теперь о книге
Формат нравится. Бумагу выбрали не мелованную, а обычную. Ну, допустим.
Есть такой шеф как Фергюс Хендерсон. Написав книгу о домашней английской еде, он стартовал тренд Gut Mafia (любителей потрохов). То есть Nose to Tail Eating вообще не о потрохах, а о кулинарной культуре своей страны. Но эта книга подарила миру еды главное - свободу думать не в самых модных (на тот момент) направлениях. Что дешевые ингредиенты тоже могут быть вкусными, что не надо копировать французов, чтобы есть по-настоящему вкусной еды. И книга, которая вас вдохновляет, это необязательно та книга, с которой вы вслепую копируете рецепты.
Вот и в книге Шишкина есть это свобода полета мысли (что я ценю) и offal-тренд (который у нас не представлен толком). И это в первую очередь книга идей, а не готовых рецептов.
Идей, который запустят у вас в голове некий процесс и, возможно, вы создадите что-то интересное.
Вычурных рецептов в книге нет. Большую часть ингредиентов без проблем можно найти в Москве (щеки, диафрагму, любые внутренности). Вычурные рецепты в книгах лучших ресторанов в Мире, вроде Noma (где прилагаемый дневник Рене оказался популярней самой кулинарной книги) или ЛСД-креативность братьев Адриа. Даже чаи из таких книг будет очень непросто сделать.
Книга же Шишкина в плане навыков - очень простая, открывай и готовь.
Подытожу. Для меня это книга, в которую я обращаюсь не за готовыми рецептами, а за поиском идей.
Не понравилось [ 5 May 2015]
Просто набор довольно вычурных рецептов с использованием ингридиентов, которые обычному человеку неведомо откуда брать. Какого-либо связанного изложения и раскрытия важной темы субпродуктов нет. По стилистике фотографий издание скорее художественное, чем кулинарное.
Последние поступления в рубрике "Блюда из мяса и рыбы"
 |
Охотничья кухня. Праздник на столе Целыхова Е.
Вы хорошо умеете готовить дичь, гордитесь домашними фирменными рецептами, но хотите найти новые идеи для приготовления ваших трофеев? Вы недавно ступили на охотничью тропу и мечтаете о том, чтобы первая добытая дичь заняла достойное место на кухне и стала украшением стола?... |
 |
Маринад для шашлыка. Классические рецепты и оригинальные прочтения маринадов к мясу, рыбе и овощам
Приготовить сочный шашлык или куриные крылышки в глазури, замариновать фрукты на десерт или запечь вкусный стейк из капусты несложно, если знать проверенные рецепты, которые собраны в этой книге!... |
 |
Рыба и не только. Магия домашней кухни Вьель П., Друэ В.
Откройте для себя 60 рецептов приготовления вкуснейшей рыбы, моллюсков и ракообразных, которые можно воплотить на планче (гриле) или в духовке.... |
Если Вы задавались вопросами "где найти книгу в интернете?", "где купить книгу?" и "в каком книжном интернет-магазине нужная книга стоит дешевле?", то наш сайт именно для Вас. На сайте книжной поисковой системы Книгопоиск Вы можете узнать наличие книги Шишкин И.И., Съедобное несъедобное. Большая книга потрохов в интернет-магазинах. Также Вы можете перейти на страницу понравившегося интернет-магазина и купить книгу на сайте магазина. Учтите, что стоимость товара и его наличие в нашей поисковой системе и на сайте интернет-магазина книг может отличаться, в виду задержки обновления информации.
