Жаркова И.М., Технология хлебопекарного производства. Учебник. Гриф УМО вузов России
серия: Учебники для ВУЗов. Специальная литература
Лань, 2014 г., 978-5-8114-1593-9
Наличие в интернет-магазинах
Описание книги
Приведена классификация хлебобулочных изделий и их пищевая ценность. Дана характеристика сырья, подготовка его к производству, описаны процессы, протекающие при хранении, их роль в приготовлении теста. Рассмотрены современные способы приготовления...
Купить эту книгу можно в интернет-магазинах
- 1885 руб.
Страница товара выбранного интернет-магазина откроется в новом табе
Поделиться ссылкой на книгу
Содержание книги
Введение
Часть I
Общие сведения о хлебопекарном производстве
Глава 1
Хлеб - основной продукт питания населения
1.1. Характеристика хлебопекарной отрасли
и ее актуальные проблемы
1.2. Значение хлебобулочных изделий в питании
населения
1.3. Основные виды хлебобулочных изделий
1.4. Пищевая ценность хлеба и пути ее повышения
Глава 2
Схемы производства хлебобулочных изделий
2.1. Технологические схемы производства
хлебобулочных изделий
2.2. Аппаратурно-технологическая схема
производства
пшеничного хлеба
2.3. Аппаратурно-технологическая схема
производства
ржаного хлеба
Часть II
Сырье для хлебобулочных изделий
Глава 3
Основное сырье
3.1. Основное сырье для хлебопекарной муки
3.2. Основное сырье для хлебобулочных изделий
3.2.1. Хлебопекарная пшеничная мука
3.2.2. Хлебопекарная ржаная мука
3.3. Вода
3.4. Соль поваренная пищевая
3.5. Дрожжи хлебопекарные
3.5.1. Хлебопекарные прессованные дрожжи
3.5.2. Сушеные дрожжи
3.5.3. Дрожжевое молоко
3.5.4. Хлебопекарные дрожжи спиртовых заводов
Глава 4
Дополнительное сырье
44.1. Сахар и продукты его переработки. Меласса.
Мед .
4.4.2. Крахмал и продукты его переработки
4.4.3. Жировые продукты
4.4.4. Молоко и продукты его переработки
4.4.5. Яйца и продукты их переработки
4.4.6. Мука из нетрадиционных для
хлебопекарного
производства зерновых культур
4.4.7. Вторичные продукты переработки зерна и
муки
44.8. Солод
4.4.9. Орехи, изюм. Семена мака, кунжута и льна .
.
4.10. Ароматизаторы пищевые: пряности,
СО2'экстракты
4.11. Овощное и плодово-ягодное сырье
4.12. Подсластители и сахарозаменители
Глава 5
Приемка, хранение сырья на хлебопекарных
предприятиях
и подготовка его к производству
55.1. Хранение и подготовка муки к производству .
55.2. Процессы, протекающие при хранении
пшеничной
муки
5.2.1. Изменение влажности
5.2.2. Изменение кислотности
5.2.3. Изменение липидов
5.2.4. Изменение белково-протеиназного комплекса
5.2.5. Изменение цвета
55.3. Процессы, протекающие при хранении
ржаной муки
55.4. Процессы, вызывающие порчу муки при
хранении
5.4.1. Изменение липидов
5.4.2. Изменение углеводов
55.5. Хранение соли и подготовка ее к
производству
55.6. Хранение дрожжей и подготовка их к
производству
55.7. Хранение сахара, сахаросодержащих
продуктов
и подготовка их к производству
55.8. Хранение крахмала, патоки и подготовка их
к производству
55.9. Хранение жировых продуктов и подготовка
их
к производству
5.10. Хранение молока, молочных продуктов
и подготовка их к производству
5.11. Хранение яиц, яичных продуктов, другого
сырья
и подготовка их к производству
Часть III
Технология хлебобулочных изделий
Глава 6
Способы разрыхления теста
6.1. Биологический способ разрыхления теста
6.1.1. Жидкие дрожжи
6.1.2. Пшеничные закваски
664 ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОПЕКАРНОГО
ПРОИЗВОДСТВА
6.2. Химический способ разрыхления теста
6.3. Механический способ разрыхления теста
Глава 7
Способы приготовления теста из пшеничной муки
7.1. Рецептура хлебобулочных изделий
7.2. Дозирование сырья
7.3. Замес и образование теста
7.3.1. Роль компонентов пшеничной муки
в образовании теста
7.3.2. Роль рецептурных компонентов
в образовании теста
7.3.3. Вода. Ее взаимодействие с рецептурными
компонентами
7.4. Брожение пшеничного теста
7.4.1. Физические процессы
7.4.2. Коллоидные процессы
7.4.3. Биохимические процессы
7.4.4. Микробиологические процессы
7.4.5. Влияние температуры на интенсивность
брожения
пшеничного теста
7.4.6. Регулирование процессов, сопутствующих
брожению пшеничного теста
7.5. Обминка пшеничного теста
7.6. Способы приготовления пшеничного теста
7.6.1. Безопарный способ
7.6.2. Опарный способ
7.6.3. Преимущества и недостатки безопарного
и опарного способов приготовления теста
7.6.4. Ускоренные способы
7.6.5. Приготовление изделий на основе
быстрозамороженных и охлажденных
полуфабрикатов
7.7. Критерии оценки процесса брожения
пшеничного теста Глава 8
Приготовление теста из ржаной и смеси
ржаной и пшеничной муки
8.1. Особенности приготовления теста из ржаной
и смеси ржаной и пшеничной муки
8.2. Способы приготовления ржаных заквасок
8.2.1. Густые ржаные закваски
8.2.2. Жидкие ржаные закваски
8.2.3. Оценка способов приготовления ржаных
заквасок
8.3. Способы приготовления ржаного теста
8.3.1. Аппаратурно-технологическая схема
непрерывного
приготовления теста на большой густой закваске
8.3.2. Аппаратурно-технологическая схема
приготовления
теста на жидкой закваске без заварки
8.3.3. Аппаратурно-технологическая схема
приготовления
теста на жидкой закваске с заваркой
Оглавление 665
8.3.4. Аппаратурно-технологическая схема
приготовления
теста на концентрированной бездрожжевой
молочнокислой закваске (КМКЗ)
8.3.5. Приготовление ржаного теста на
подкислителях .
8.3.6. Приготовление теста для ржаного заварного
хлеба
(на примере бородинского)
8.3.7. Приготовление теста для хлеба из смеси
ржаной
и пшеничной муки на термофильной молочнокислой
закваске
Глава 9
Разделка теста
9.1. Разделка пшеничного теста
9.2. Разделка ржаного и ржано-пшеничного теста
9.3. Разделка теста для замораживания
9.4. Разделка теста для слоеных изделий
9.5. Предотвращение адгезии тестовых заготовок
к рабочим
поверхностям тесторазделочного оборудования
Глава 10
Выпечка тестовых заготовок
10.1. Процессы, протекающие в тестовой
заготовке
при радиационно-конвективной выпечке
10.2. Нетрадиционные способы выпечки тестовых
заготовок
10.3. Упек и факторы, на него влияющие
10.4. Особенности режимов выпечки тестовых
заготовок
из ржаной и пшеничной муки
10.5. Определение готовности хлеба
Глава 11
Охлаждение, отбраковка и хранение
хлебобулочных изделий
на предприятии. Усушка и черствение
11.1. Процессы, протекающие в хлебе при усушке
11.2. Процессы, протекающие в хлебе при
черствении
11.3. Мероприятия, способствующие сохранению
свежести хлебобулочных изделий
11.4. Переработка нестандартной и черствой
продукции
хлебопекарного производства
Глава 12
Выход изделий
12.1. Расчет выхода изделий
12.2. Факторы, влияющие на выход хлеба
Глава 13
Технология диетических изделий
Глава 14
Технология изделий пониженной
14.1. Сухари
14.1.1. Сдобные сухари
14.1.2. Ржаные и ржано-пшеничные сухари
666 ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОПЕКАРНОГО
ПРОИЗВОДСТВА
14.2. Бараночные изделия
14.3. Хлебные палочки
14.4. Соломка
Часть IV
Качество хлебобулочных изделий и их
безопасность
Глава 15
Обеспечение качества хлебобулочных изделий
при переработке муки с отклонениями
от хлебопекарных норм
15.1. Характеристика факторов, определяющих
качество
хлебобулочных изделий
15.2. Переработка муки с пониженными
хлебопекарными
свойствами
15.3. Улучшители качества хлебобулочных
изделий
15.3.1. Мучные заварки
15.3.2. Улучшители окислительного
15.3.3. Улучшители восстановительного действия
15.3.4. Комплексные улучшители
15.3.5. Ферментные препараты
15.3.6. Поверхностно-Активные вещества
(эмульгаторы)
Глава 16
Дефекты и болезни хлебобулочных изделий
Пути их предотвращения
16.1. Дефекты хлебобулочных изделий,
полученных из муки
с пониженными хлебопекарными свойствами
16.2. Дефекты хлебобулочных изделий, вызванные
нарушением правил подготовки сырья
16.3. Дефекты хлебобулочных изделий, вызванные
нарушением технологических режимов
16.4. Болезни хлебобулочных изделий и пути
их предотвращений
Глава 17
Безопасность сырья и продукции хлебопекарного
производства
17.1. Возможные ксенобиотики хлебобулочных
изделий
17.2. Антиалиментарные факторы
17.3. Принципы НАССР в системе управления
безопасностью продукции
Приложение
Литература
Список рекомендуемой литературы
Список дополнительной литературы
Предметный указатель
Часть I
Общие сведения о хлебопекарном производстве
Глава 1
Хлеб - основной продукт питания населения
1.1. Характеристика хлебопекарной отрасли
и ее актуальные проблемы
1.2. Значение хлебобулочных изделий в питании
населения
1.3. Основные виды хлебобулочных изделий
1.4. Пищевая ценность хлеба и пути ее повышения
Глава 2
Схемы производства хлебобулочных изделий
2.1. Технологические схемы производства
хлебобулочных изделий
2.2. Аппаратурно-технологическая схема
производства
пшеничного хлеба
2.3. Аппаратурно-технологическая схема
производства
ржаного хлеба
Часть II
Сырье для хлебобулочных изделий
Глава 3
Основное сырье
3.1. Основное сырье для хлебопекарной муки
3.2. Основное сырье для хлебобулочных изделий
3.2.1. Хлебопекарная пшеничная мука
3.2.2. Хлебопекарная ржаная мука
3.3. Вода
3.4. Соль поваренная пищевая
3.5. Дрожжи хлебопекарные
3.5.1. Хлебопекарные прессованные дрожжи
3.5.2. Сушеные дрожжи
3.5.3. Дрожжевое молоко
3.5.4. Хлебопекарные дрожжи спиртовых заводов
Глава 4
Дополнительное сырье
44.1. Сахар и продукты его переработки. Меласса.
Мед .
4.4.2. Крахмал и продукты его переработки
4.4.3. Жировые продукты
4.4.4. Молоко и продукты его переработки
4.4.5. Яйца и продукты их переработки
4.4.6. Мука из нетрадиционных для
хлебопекарного
производства зерновых культур
4.4.7. Вторичные продукты переработки зерна и
муки
44.8. Солод
4.4.9. Орехи, изюм. Семена мака, кунжута и льна .
.
4.10. Ароматизаторы пищевые: пряности,
СО2'экстракты
4.11. Овощное и плодово-ягодное сырье
4.12. Подсластители и сахарозаменители
Глава 5
Приемка, хранение сырья на хлебопекарных
предприятиях
и подготовка его к производству
55.1. Хранение и подготовка муки к производству .
55.2. Процессы, протекающие при хранении
пшеничной
муки
5.2.1. Изменение влажности
5.2.2. Изменение кислотности
5.2.3. Изменение липидов
5.2.4. Изменение белково-протеиназного комплекса
5.2.5. Изменение цвета
55.3. Процессы, протекающие при хранении
ржаной муки
55.4. Процессы, вызывающие порчу муки при
хранении
5.4.1. Изменение липидов
5.4.2. Изменение углеводов
55.5. Хранение соли и подготовка ее к
производству
55.6. Хранение дрожжей и подготовка их к
производству
55.7. Хранение сахара, сахаросодержащих
продуктов
и подготовка их к производству
55.8. Хранение крахмала, патоки и подготовка их
к производству
55.9. Хранение жировых продуктов и подготовка
их
к производству
5.10. Хранение молока, молочных продуктов
и подготовка их к производству
5.11. Хранение яиц, яичных продуктов, другого
сырья
и подготовка их к производству
Часть III
Технология хлебобулочных изделий
Глава 6
Способы разрыхления теста
6.1. Биологический способ разрыхления теста
6.1.1. Жидкие дрожжи
6.1.2. Пшеничные закваски
664 ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОПЕКАРНОГО
ПРОИЗВОДСТВА
6.2. Химический способ разрыхления теста
6.3. Механический способ разрыхления теста
Глава 7
Способы приготовления теста из пшеничной муки
7.1. Рецептура хлебобулочных изделий
7.2. Дозирование сырья
7.3. Замес и образование теста
7.3.1. Роль компонентов пшеничной муки
в образовании теста
7.3.2. Роль рецептурных компонентов
в образовании теста
7.3.3. Вода. Ее взаимодействие с рецептурными
компонентами
7.4. Брожение пшеничного теста
7.4.1. Физические процессы
7.4.2. Коллоидные процессы
7.4.3. Биохимические процессы
7.4.4. Микробиологические процессы
7.4.5. Влияние температуры на интенсивность
брожения
пшеничного теста
7.4.6. Регулирование процессов, сопутствующих
брожению пшеничного теста
7.5. Обминка пшеничного теста
7.6. Способы приготовления пшеничного теста
7.6.1. Безопарный способ
7.6.2. Опарный способ
7.6.3. Преимущества и недостатки безопарного
и опарного способов приготовления теста
7.6.4. Ускоренные способы
7.6.5. Приготовление изделий на основе
быстрозамороженных и охлажденных
полуфабрикатов
7.7. Критерии оценки процесса брожения
пшеничного теста Глава 8
Приготовление теста из ржаной и смеси
ржаной и пшеничной муки
8.1. Особенности приготовления теста из ржаной
и смеси ржаной и пшеничной муки
8.2. Способы приготовления ржаных заквасок
8.2.1. Густые ржаные закваски
8.2.2. Жидкие ржаные закваски
8.2.3. Оценка способов приготовления ржаных
заквасок
8.3. Способы приготовления ржаного теста
8.3.1. Аппаратурно-технологическая схема
непрерывного
приготовления теста на большой густой закваске
8.3.2. Аппаратурно-технологическая схема
приготовления
теста на жидкой закваске без заварки
8.3.3. Аппаратурно-технологическая схема
приготовления
теста на жидкой закваске с заваркой
Оглавление 665
8.3.4. Аппаратурно-технологическая схема
приготовления
теста на концентрированной бездрожжевой
молочнокислой закваске (КМКЗ)
8.3.5. Приготовление ржаного теста на
подкислителях .
8.3.6. Приготовление теста для ржаного заварного
хлеба
(на примере бородинского)
8.3.7. Приготовление теста для хлеба из смеси
ржаной
и пшеничной муки на термофильной молочнокислой
закваске
Глава 9
Разделка теста
9.1. Разделка пшеничного теста
9.2. Разделка ржаного и ржано-пшеничного теста
9.3. Разделка теста для замораживания
9.4. Разделка теста для слоеных изделий
9.5. Предотвращение адгезии тестовых заготовок
к рабочим
поверхностям тесторазделочного оборудования
Глава 10
Выпечка тестовых заготовок
10.1. Процессы, протекающие в тестовой
заготовке
при радиационно-конвективной выпечке
10.2. Нетрадиционные способы выпечки тестовых
заготовок
10.3. Упек и факторы, на него влияющие
10.4. Особенности режимов выпечки тестовых
заготовок
из ржаной и пшеничной муки
10.5. Определение готовности хлеба
Глава 11
Охлаждение, отбраковка и хранение
хлебобулочных изделий
на предприятии. Усушка и черствение
11.1. Процессы, протекающие в хлебе при усушке
11.2. Процессы, протекающие в хлебе при
черствении
11.3. Мероприятия, способствующие сохранению
свежести хлебобулочных изделий
11.4. Переработка нестандартной и черствой
продукции
хлебопекарного производства
Глава 12
Выход изделий
12.1. Расчет выхода изделий
12.2. Факторы, влияющие на выход хлеба
Глава 13
Технология диетических изделий
Глава 14
Технология изделий пониженной
14.1. Сухари
14.1.1. Сдобные сухари
14.1.2. Ржаные и ржано-пшеничные сухари
666 ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОПЕКАРНОГО
ПРОИЗВОДСТВА
14.2. Бараночные изделия
14.3. Хлебные палочки
14.4. Соломка
Часть IV
Качество хлебобулочных изделий и их
безопасность
Глава 15
Обеспечение качества хлебобулочных изделий
при переработке муки с отклонениями
от хлебопекарных норм
15.1. Характеристика факторов, определяющих
качество
хлебобулочных изделий
15.2. Переработка муки с пониженными
хлебопекарными
свойствами
15.3. Улучшители качества хлебобулочных
изделий
15.3.1. Мучные заварки
15.3.2. Улучшители окислительного
15.3.3. Улучшители восстановительного действия
15.3.4. Комплексные улучшители
15.3.5. Ферментные препараты
15.3.6. Поверхностно-Активные вещества
(эмульгаторы)
Глава 16
Дефекты и болезни хлебобулочных изделий
Пути их предотвращения
16.1. Дефекты хлебобулочных изделий,
полученных из муки
с пониженными хлебопекарными свойствами
16.2. Дефекты хлебобулочных изделий, вызванные
нарушением правил подготовки сырья
16.3. Дефекты хлебобулочных изделий, вызванные
нарушением технологических режимов
16.4. Болезни хлебобулочных изделий и пути
их предотвращений
Глава 17
Безопасность сырья и продукции хлебопекарного
производства
17.1. Возможные ксенобиотики хлебобулочных
изделий
17.2. Антиалиментарные факторы
17.3. Принципы НАССР в системе управления
безопасностью продукции
Приложение
Литература
Список рекомендуемой литературы
Список дополнительной литературы
Предметный указатель
Об авторе
Последние поступления в рубрике "Тематика определяется"
 |
Ритуальный оракул Магия зеркал, 53 карты + инструкция
Представляем вам новую профессиональную колоду Любови Никифоровой (Отилы), являющуюся продолжением ранее изданной и уже популярной колоды «Ритуальный Оракул». В ней вы познакомитесь с азами работы с зеркалами, видами магических воздействий и способами их снятия.... |
|
Оракул Норн. Нити судьбы, 45 карт+инструкция
Оракул Норн: нити судьбы - действительно уникальная колода. Предсказывать будущее или узнавать обстоятельства прошлого и настоящего помогают Боги, Богини и герои Древней Скандинавии. Они дают подробное описание грядущих событий, которое напрямую зависит не только от обстоятельств, но и от характера человека, который хочет узнать свое будущее.... |
|
Оракул Вселенской любви Ангелов, 72 карты + инструкция
Оракул Вселенских Ангелов — это уникальная колода карт, созданная для тех, кто ищет направление и поддержку в области любви и добра от духовного мира Ангелов. Колода состоит из 72 карт, на каждой из которых изображен Ангел.... |
Если Вы задавались вопросами "где найти книгу в интернете?", "где купить книгу?" и "в каком книжном интернет-магазине нужная книга стоит дешевле?", то наш сайт именно для Вас. На сайте книжной поисковой системы Книгопоиск Вы можете узнать наличие книги Жаркова И.М., Технология хлебопекарного производства. Учебник. Гриф УМО вузов России в интернет-магазинах. Также Вы можете перейти на страницу понравившегося интернет-магазина и купить книгу на сайте магазина. Учтите, что стоимость товара и его наличие в нашей поисковой системе и на сайте интернет-магазина книг может отличаться, в виду задержки обновления информации.
