На страницах настоящего издания обсуждаются основные способы сохранения продуктов. Книга, которую вы держите в руках, состоит их 4-х глав: 1) сушка пищевых продуктов, 2) замораживание, 3) соление и копчение мяса и рыбы и 4) ферментация. Большинство этих способов традиционны, но современные технологии существенно расширяют их возможности. Например, с помощью современных сушилок можно приготовить в домашних условиях практически любые фрукты, овощи и травы. Другой пример - замораживание, которое как способ сохранения пищи было издавна известно северным народам, но, по понятным причинам, не было распространено в районах с умеренным климатом. Промышленное замораживание продуктов впервые использовали в 1910 году в США, но только с появлением бытовых морозильников это стало доступно в домашних условиях. Ввиду отсутствия традиции замораживания, во второй главе книги особенно подробно рассматриваются все этапы и условия этого процесса, а также способы безопасного размораживания. Третья глава посвящена способам приготовления мясных продуктов, копчения и соления мяса птицы и рыбы. Здесь вы найдете не только методические указания по приготовлению этих продуктов, но и более 15 различных рецептов (вареные и копченые колбасы, маринованные свиные ножки, виргинская ветчина, копченая индейка и пр.) При этом, особое внимание уделяется вопросам сохранности приготовленных продуктов. В последней, четвертой, главе приведены методика и рецепты приготовления ферментированных (т. е. подвергшихся брожению) продуктов. Данное издание содержит научно-обоснованные рекомендации для того, чтобы гарантировать безопасность и наилучшее качество зимних домашних заготовок. Эта книга, безусловно, будет полезна для тех, кто впервые решил попробовать свои силы на этом поприще, но и опытные хозяйки найдут в ней немало полезной информации.

Глава 1.
Сушка пищевых продуктов
Общая информация
Каким образом сушка сохраняет продукты?
Пищевая ценность сушеных
овощей и фруктов
Сушка на открытом воздухе
Сушка на солнце
Лотки для сушки
Пастеризация
Сушка продуктов в помещении
Бытовые продовольственные сушилки
Типы сушилок
Сушка в духовке
Сухофрукты
Отбор и подготовка фруктов
Выход сухофруктов
Предварительная обработка фруктов
Сушка подготовленных фруктов
Кондиционирование готовых сухофруктов
Использование сухофруктов
Восстановление сушеных фруктов
Сушка фруктов в домашних условиях
Смоква
Приготовление смоквы
"Фруктовая кожа"
Специи, ароматизаторы и начинки
Подготовка лотков и заливка смоквы
Сушка смоквы
Рецепты
Сушка овощей
Отбор и подготовка овощей для сушки
Выход сушеных овощей
Предварительная обработка овощей
Сушка подготовленных овощей
Использование сухих овощей
Восстановление сушеных овощей
Сушка овощей в домашних условиях
Травы
Сбор, подготовка и сушка пряных трав
Сушка семян
Семена подсолнуха
Арахис
Тыквенные семечки
Семена бобовых
Вяленое мясо
Современный взгляд на безопасность
вяленого мяса
Правила предосторожности
Подготовка мяса
Предварительная обработка мяса
Сушка обработанного мяса
Упаковка и хранение сушеных продуктов
Глава 2.
Замораживание пищевых продуктов
Общая информация
Контейнеры для замораживания
Упаковка и маркировка продуктов
Пространство между замороженным
продуктом и крышкой упаковки
Рекомендации по замораживанию
Все ли продукты можно замораживать?
Свежие продукты, которые
не рекомендуется замораживать
Сроки хранения замороженных продуктов
Приблизительные сроки
хранения замороженных продуктов
Размораживание пищевых продуктов
Безопасное размораживание
Фрукты
Овощи
Продукты животного происхождения
Готовые блюда
Замороженные фрукты
Приготовление сиропа
Приготовление и использование сиропов
Фрукты, замороженные без добавления сахара
Замороженные овощи
Предварительная обработка
Охлаждение, упаковка и замораживание
Замораживание овощей
Замораживание животных продуктов
Материалы для упаковки
Мясо
Копченое и вяленое мясо
Птица
Рыба и морепродукты
Яйца
Молочные продукты
Размораживание животных продуктов
Сроки хранения
продуктов животного происхождения
Замораживание готовых продуктов
Подготовка к замораживанию
Упаковка
Хранение замороженных готовых продуктов
Сроки хранения замороженных
готовых продуктов
Выпечка, тесто и запеченные блюда
Выпечка из недрожжевого теста
Дрожжевой хлеб и булочки
Торты
Печенье
Пироги
Сэндвичи
Основные блюда
Супы, соусы и приправы
Овощные блюда
Блюда из фруктов
Десерты и сладкое
Глава 3.
Соление и копчение мяса и рыбы
Мясо и мясные продукты
Основные замечания и рекомендации
Составляющие колбасных изделий
Приготовление колбасных изделий
Коптильни
Виды колбас
Рецепты
Маринованные свиные ножки
Братвурст
Свежая свиная колбаса
Заливное или студень из головы
Салями котто по-итальянски
Итальянская свиная колбаса
Кошерная или говяжья колбаса
Соленые свиные ножки
Маринованный язык
Польская колбаса
Скрэпл
Копченая свиная колбаса
Копченая индейка
Пряный мясной хлеб
Колбаса из оленины и другой крупной дичи
Виргинская ветчина
Копчение рыбы
Подготовка рыбы
Соление
Сушка и выравнивание содержания соли
Копчение
Хранение копченой рыбы
Глава 4.
Ферментация, или сбраживание
Квашеная капуста и соленые огурцы
Квашеная капуста
Соленые огурцы
Приготовление йогурта в домашних
условиях